EN APERITIF:
VOUVRAY brut : S.A.R.L Champalou : 7 rue du grand Ormeau 37210 Vouvray
Cépage : Chenin
La robe jaune pâle présente des bulles assez fines et abondantes. Des notes discrètes de fleurs blanches, d’agrumes, forment une palette aromatique élégante et apportent beaucoup de fraîcheur. La bouche ne présente aucune agressivité et les arômes floraux participent à une finale très agréable. S’accorde bien avec les canapés de la mer proposés.
Ce crémant prépare bien la suite en laissant la bouche nette et fraîche.
1-FRUITS DE MER, JUS DE MOULE SAFRANE SUR VAGUE CROUSTILLANTE :
avec
MONTHELIE les Toisières 1999 : Dominique Caillot 21190 Meursault
Derrière la robe jaune clair, bien transparente, se cachent des arômes discrets de boisé, d’agrumes et de fleurs blanches. La bouche a de l’ampleur, avec une matière puissante et dense, bien équilibrée où l’acidité donne une sensation de fraîcheur très agréable. La finale, fruitée et boisée s’étire.
Ce vin de caractère, n’a pas terminé sa carrière, mais il est expressif et difficile d’y résister.
Le plat est constitué d’une pâte brisée avec un lit d’épinards sur lequel sont étalées moules, crevettes et soupions qui donnent des saveurs iodées bien marquées. Le fumet de poisson crèmé renforcé par la pointe de safran est fort en saveurs mais adouci par la pâte. Les 3 fruits de mer apportent une texture tendre qui rend le plat onctueux.
Le Monthélie a suffisamment de puissance aromatique pour tenir tête aux fruits de mer et ne se laisse pas influencer par le safran ; bien au contraire, il rehausse le caractère du vin en s’accordant avec le boisé. L’onctuosité de la crème s’allie parfaitement avec le gras du vin en atténuant sa vivacité.
Une très belle alliance gustative.
2- HOMARD TIEDE AU BEURRE DE TRUFFE DE CHINE SUR CŒURS D’ARTICHAUTS EMINCES avec
HAUTES CÔTES DE NUITS le Rouard 1999 : Bernard Hudelot. 21700 Villars Fontaine
La robe est d’un jaune soutenu. Le nez expressif laisse percevoir une belle complexité de boisé, de fleurs blanches, de miel qui signent une bonne maturité. La bouche est dense, puissante, avec du volume, du gras ; une matière ronde, lisse, bien équilibrée et une finale qui s’allonge sur les fruits jaunes, une pointe vanillée et une légère amertume.
C’est un homard cuit au court bouillon qui adoucit son goût. Le beurre donne du moelleux à la chair qui reste ferme et aux fonds d’artichauts déjà bien fondants. La truffe de Chine à petite dose exhale la note iodée et donne un supplément de complexité au plat.
Le Hautes Côtes de Nuits est mis en valeur par la chair du homard et le beurre de truffe. Celui-ci renforce son gras et son volume. La puissance ne dérange pas le crustacé et la truffe venant se glisser au milieu des autres composantes donne à ce vin de l’élégance.
Un vin qui garde toute sa personnalité dans un mariage qui fonctionne bien.
3- LOUP, TURBOT, SAINT-PIERRE EN TRIO SUR UN LIT DE TOPINAMBOURS , JUS DE POULET ET SON HUILE VANILLEE avec
RIESLING ENGELGARTEN 2002 : Domaine Sylvie Spielmann 68750 Bergheim
La robe jaune pâle révèle une belle brillance. Le nez est assez discret mais développe une belle finesse sur des notes florales, de miel, d’agrumes. La bouche ample, riche, se montre équilibrée avec une acidité qui tend le vin. La finale est longue, délicate et associe fruité et minéralité. Un très beau vin qui peut réserver encore quelques surprises.
Le plat se compose de St pierre, turbot et loup, cuits à la vapeur sur un lit de topinambours accompagnés d’un jus de poulet et d’une infusion de vanille. La chair du turbot et du loup est moelleuse, fondante mais le St pierre est plus ferme, dégage une odeur forte et contrarie l’harmonie du plat. Il n’est pas à l’aise et n’a pas sa place. La sauce est onctueuse, relevée par des notes vanillées et de volaille. Les légumes offrent une texture douce en parfait accord avec la sauce.
Le Riesling marie bien son acidité avec le turbot et le loup ; il s’en trouve arrondi. Ses arômes résistent à la présence iodée des deux poissons. La richesse du vin joue dans le sens de la sauce et des légumes : le fruit est rehaussé et les notes vanillées apparaissent. Un bel accord entre une texture moelleuse et un vin en relief.
4-TOME DE BREBIS DE THUIR AU MARC DE BYRRH ET SA GELEE D’HYPOCRAS avec
PEDRO XIMENEZ ALVEAR Bodéga 1927 :
Ce vin présente une robe foncée, couleur de brou de noix. Le coing, la date, la figue, la cerise confite et le zeste d’orange forment une corbeille aromatique intense et complexe. Dotée d’un superbe équilibre, la bouche montre puissance et intensité, l’ensemble enrobé par une onctuosité superbe. La finale particulièrement longue et expressive libère toute une gamme d’arômes de fruits confits. Magnifique !
La tome de brebis présente une croûte grisâtre épaisse et une pâte jaunâtre un peu feuilletée. La texture granuleuse et la saveur crémeuse dénotent une certaine rusticité.
Le fromage joue d’égal à égal avec le vin. Celui-ci souligne l’aspect lacté de la tome et met en valeur toute la composante aromatique du Pédro ximénez. La gelée d’hypocras accompagne agréablement l’ensemble par son coté sucré.
Un mariage réussi et magique : une révélation pour l’ensemble des participants présents.
5-DÔME AUX POIRES CŒUR CARAMEL avec
MACVIN du Jura 2001 : Paul Benoit la chenevière 39600 Pupillin
Le vin est d’une belle couleur rouge cerise, brillante, chatoyante. Le nez développe du raisin confit, orange amer et des notes de marc. La bouche est ample, chaleureuse. La force alcoolique ne domine pas, ce qui donne à ce vin aucune lourdeur. Le fruit révèle une belle rémanence et se complète avec quelques notes de cerise à l’eau de vie.
Ce macvin se hisse au rang des meilleurs du genre en Jura.
Le dessert est constitué de poires émincées en brunoise dans une mousse avec un cœur caramel. Un merveilleux contraste entre la mousse et le caramel sucré à la saveur bien prononcée. La texture de l’ensemble est fondante et en parfaite symbiose.
Ce macvin voit ses arômes exacerbés par le caramel. Il les met en avant, ce qui lui permet de garder toute sa personnalité et de ne pas être affadi par le plat. Son élégance ne disparaît pas devant ce dessert.
Un accord au bénéfice du vin.
Il est à remarquer que le macvin n’était pas desservi par le Pédro ximénez précédent compte tenu de sa puissance et de son ampleur. Le macvin était tout à fait à l’aise et à sa place en cette fin de repas.
