Cette association a pour but de favoriser par différents moyens pédagogiques, la connaissance du vin dans un large esprit d’ouverture au public. Elle veut promouvoir par différentes actions culturelles une rencontre des amis du vignoble et du vin. Cette association est étrangère à toute opération à caractère commercial ou publicitaire. Elle se situe délibérément dans le cadre d’une action culturelle concertée avec les adhérents.
2 Novembre 2010
Dégustation du jeudi 28 octobre 2010
Aves Jean-Louis Barthod, Président des Amis du comté
et Claire Perrot, formatrice et dégustatrice dans le domaine du goût
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* 1er comté : Provenance : fruitière d’Orgelet. Fabrication : avril 2010. Age : 6 mois
Affinage : Juramont.
Fromage de couleur pâle ( fromage de printemps ). Nez beurré, avec quelques notes lactées. Pâte très élastique en bouche avec des accents lactiques bien nets et biscuités. La pâte n’est pas tout à fait lisse mais montre plutôt une structure granuleuse. Bonne persistance aromatique en fin de bouche.
* 2ème comté : Provenance : fruitière Le Russey. Fabrication : mars 2010. Age : 7 mois
Affinage : Magne.
Comté jeune de couleur pâle. Nez lactique, légèrement animal. Pâte plus dure que le précédent, plus fine, plus lisse, très en douceur. Bonne persistance aromatique.
-Champagne : domaine Laherte : 51530 Chavot
La robe jaune peu prononcée dévoile des bulles fines. Le nez est agréable, floral avec des notes d’agrumes. La bouche est ample, franche, bien équilibrée et très plaisante. Les bulles ne sont pas agressives et donnent à ce vin une belle fraîcheur. Une finale sur des arômes citronnés. Beau vin.
Accords : -Avec le 1er comté, l’accord est bon, la texture et le gras s’alliant bien avec la
fraîcheur et le coté pétillant du vin.
-Avec le 2ème comté, l’accord n’est pas très heureux. Le vin fait ressortir un coté
laineux du comté.
-Meursault 2009 les Millerands : domaine Alexandre 71150 Remigny
Derrière une robe jaune doré, se cachent des arômes floraux avec des notes beurrées et un peu de pain grillé et de boisé. La bouche ample et fraîche possède une belle matière équilibrée. La finale décline des arômes d’amande avec un accent minéral tout en finesse. Beau Meursault.
Accords : -Avec le 1er comté, le coté lactique du fromage ne donne pas un mariage heureux
avec ce vin.
-Avec le 2ème comté : ici nous avons un accord tout en douceur : le gras du comté
se mariant bien avec les notes beurrées du vin.
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* 3ème comté : Provenance : fruitière de la Baroche. Fabrication : juin 2009. Age : 16
mois. Affinage : Juraflore.
Couleur jaune plus prononcé que les précédents. Nez complexe avec des arômes d’oignons grillés, de torréfié doux, béchamel et muscade. Pâte élastique et bonne persistance.
-Riesling 2007 le dragon : domaine Josmeyer 68920 Wintzenheim
La robe est jaune pâle avec des reflets verts. Le nez minéral propose des notes de fruits blancs mêlées à des notes d’hydrocarbure mesurées. La bouche ample se caractérise par un équilibre frais et une matière légère, une belle acidité. La finale longue, un peu perlante, reprend les notes d’hydrocarbure délicates perçues au nez. Un vin net et pur.
-Chateauneuf-du-Pape blanc 2009 : Domaine du père Caboche.à Chateauneuf
Belle robe jaune pâle bien brillante. Le nez assez intense se caractérise essentiellement par des arômes floraux. La bouche présente un beau volume, du gras et un fruité bien soutenu par une vivacité sous-jacente qui rafraîchit l’ensemble. Une rétro olfaction sur des arômes floraux, herbes de Provence et une persistance correcte. Un vin séduisant.
Accords : -Pas d’accord intéressant avec le chateauneuf car le comté développe l’amertume
du vin.
-Accord en harmonie avec le riesling. Les arômes torréfiés du comté s’allient avec
avec les arômes terpéniques du vin.
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*4ème comté : Provenance : Fruitère de Frasne. Fabrication : juin 2009 . Age : 16 mois
Affinage : fruitière de Frasne.
Couleur : jaune bien marqué. Nez : fruits jaunes, pointe animale, cuir, laine mouillée. Bouche : pâte plus sèche que le précédent. Belle persistance sur des notes de noix de cajou et de grillé.
-Chateauneuf-du-Pape rouge 2008 : Domaine du père Caboche à Chateauneuf
Robe rouge profond avec des franges violacées et de belles jambes. Le nez développe des notes chaleureuses de fruits rouges et poivre. Son volume occupe la bouche dès l’attaque. Les tanins épicés se fondent dans la masse. La longueur s’étire sur la garrigue et le poivre avec beaucoup de persistance. Un beau vin complexe.
-Mercurey rouge la Perrière 2008 : Michel Sarrazin à Charmailles-Jambles
Robe rouge cerise avec de nombreuses larmes. Le nez montre une expression discrète d’arômes de pruneau et de fruits rouges. La bouche est bien structurée avec une matière mature, équilibrée avec des tanins assez bien fondus. Une finale sur les fruits rouges mais relativement courte.
Accords : -Avec le Chateauneuf, l’alcool gomme le farineux du comté. Les deux montent en
puissance, s’appuient l’un sur l’autre et la chaleur de l’alcool est atténuée.
Accord voluptueux.
-L’accord est ici moins heureux avec le Mercurey, car le comté déstructure le vin
qui paraît plus fluide.
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*5ème comté : Provenance : Fruitière de Frasne. Fabrication : octobre 2008.
Age : 24 mois. Affinage : fruitière de Frasne
Couleur jaune prononcé avec quelques grains de tyrosine. Nez : chocolat noir, de torréfié avec des notes de fruits exotiques, ananas sec, abricot, champignons. Belle pâte farineuse et persistance longue et savoureuse.
-Vin jaune 2003 : Domaine de Montbourgeau à l’Etoile
La robe est d’un beau jaune or pâle. Le nez intense est classique d’un vin jaune : noix, fruits secs avec une pointe de curry. L’attaque est ample mais fluide en milieu de bouche. Ce vin manque de puissance et de richesse. La finale alcooleuse assez longue décline des arômes d’éthanal avec une pointe acide.
Vin dur qui manque de style.
-Banyuls 2008 : Domaine de la casa Blanca 66650 Banyuls/mer
La robe couleur cerise noire est des plus noble. Le nez complexe est composé de fruits rouges, de fruits confits. La bouche possède une belle structure, une matière généreuse encadrée par des tanins puissants et soyeux. Le fruité est bien souligné en rétro olfaction par des notes de pruneaux et fruits jaunes confits. La finale est particulièrement longue et délicieuse.
Un très beau vin.
Accords : -Alliance parfaite entre le comté et le Banyuls. Elégance et raffinement. Très
grande longueur. Une réussite !
-Ce n’est pas le mariage attendu avec un vin jaune. Il fonctionne tout de même,
mais le comté aux arômes puissants atténue le goût du vin et le déstrucrure, celui-ci
manquant de richesse. L’accord magique n’est pas au rendez-vous, c’est dommage.
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Comment déguster le comté ?
Regarder, sentir puis goûter : voilà les trois étapes importantes quand vous dégustez un produit, quel qu’il soit (vin, café, thé, chocolat, etc.) et le comté n’échappe pas à la règle.
1- Regarder :
La couleur de la pâte va nous indiquer sa saisonnalité.
La pâte est pâle et claire, le fromage est produit avec le lait des vaches principalement des Montbéliardes nourries à l’étable en hiver avec du foin, provenant certes de l’exploitation et soumis à un strict cahier des charges, mais pauvre en carotène.
La pâte est jaune, les vaches auront pâturé au printemps en été et en automne dans les prairies en se nourrissant de fleurs et d’herbes fraîches riches en carotène, colorant végétal naturel.
La pâte a des petits cristaux, non ce n’est pas du sel comme certains le pensent, ils sont dus pendant l’affinage à l’action de nombreuses enzymes et sont en général présents sur des fromages affinés plus longtemps.
La croûte : Pour les spécialistes elle raconte l’histoire de la fabrication du fromage, certains experts peuvent même reconnaître le lieu d’affinage juste en l’examinant. Étonnant non? Sa couleur varie du jaune doré au brun en fonction de l’ambiance de la cave.
2- Humer :
Il faut commencer par sentir le morceau de fromage et essayer de déterminer son odeur ou plutôt ce qu’elle nous inspire : faible ou intense, simple ou complexe etc. Puis, pour mieux discerner les arômes qui s’en dégagent, l’étape suivante consiste à rompre le morceau près de son nez. On va pouvoir avec un peu d’habitude et d’autant plus facilement si vous l’avez déjà testé lors de dégustation de vins, reconnaître des arômes : lactés, torréfiés, fruités, épicés, voir des odeurs végétales ou animales. Pas si simple en vrai, mais à approfondir car vraiment passionnant.
3 -Déguster :
Il est temps enfin de croquer nos différents échantillons après s’être imprégné de toutes leurs caractéristiques, mais attention là encore pas n’importe comment, il nous faut analyser plusieurs critères pour affiner la dégustation. Et pour cela il faut mâcher nos morceaux de Comté …
La texture : on vérifie l’élasticité de la pâte : plus ou moins souple, élastique ou pas du tout, puis on évalue sa fermeté est-elle dure, molle a-t-elle du corps? et l’onctuosité dans tout ça, quelle sensation on éprouve, la pâte est grasse, sèche, onctueuse ? Et enfin sous la dent est-elle fine, lisse, farineuse, granuleuse, est-ce que des petits cristaux craquent sous les dents ? Pas si simple l’analyse de la dégustation…
Les saveurs : plus classique, on commence par le salé essentiellement apporté par le sel avec lequel la croûte a été frottée pendant l’affinage. Il doit y avoir un équilibre avec les autres saveurs. L’acide plus perceptible dans les fromages jeunes. Le sucré parfois bien présent sur certains fromages dû à une forme de fermentation (pour faire simple) pendant l’affinage. L’amer, se retrouve parfois en fin de dégustation, il participe de manière positive au goût de certains Comtés.
Les sensations en bouche : c’est le moment où les arômes montent au nez. A chacun de chercher à les percevoir : piquants, astringents, puissants ou discrets, multiples et complexes, longs ou courts en bouche ?
En résumé, car probablement vous n’aurez pas souvent la chance de déguster à volonté avant de faire votre choix chez le fromager, voilà ce qu’il faut retenir :
- Vous aimez les arômes de noisette fraîche, d’abricot sec, de caramel mou, les notes vanillées, choisissez un Comté jeune.
- Vous aimez les textures onctueuses avec des arômes persistants de noix, noisette, châtaigne, amande grillée, beurre fondu et épices, les notes d’agrumes, choisissez un Comté longuement affiné.
Mais attention n’oubliez surtout pas que selon le terroir ces caractéristiques peuvent varier tout au long de l’année ! Quel casse tête, alors faites confiance à un vrai bon marchand de fromage passionné, il en existe plus que vous ne le pensez.
Claire Perrot
Le comté en quelques chiffres
| Le comté, fromage au lait cru à pâte pressée cuite, est le 1er fromage AOP français en tonnage ( 52 041 tonnes) produites en 2008, soit environ 1 250 000 meules produites chaque année. |
| Située entre 200 et 1500 m d’altitude, la zone AOP comté s’étend sur 3 départements du massif du Jura : le Doubs, le Jura et une portion de l’Ain. |
| La durée moyenne d’affinage d’une meule de comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal ) à 12,15,18…voire 24 mois. |
| Une meule de comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un « talon » (épaisseur) de 10 cm |
| 450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 23 vaches pour obtenir une meule de comté et également 23 hectares de prairie minimum car chaque vache bénéficie d’un hectare de prairie minimum. La zone de collecte de lait de chaque fruitière est limitée à un cercle de 25 km de diamètre. |
| Le comté bénéficie de l’appellation d’origine controlée depuis 1958 et de la protection communautaire apportée par l’appellation d’origine protégée depuis 1996 (l’affichage public de l’AOP sur le produit n’est obligatoire que depuis 2009) |
| Le nombre des emplois directs de la filière comté est estimé à 7600. |
| Le cheptel total de la filière comté est de 100 000 vaches : Montbéliardes à 95 %, et Simmental françaises à 5 % |
| La surface occupée par les exploitations agricoles de la filière comté est de 230 000 ha, soit la superficie d’un petit département comme les Yvelines ou l’ile de la Réunion. |
| La production annelle de lait dans la filière comté s’élève à environ 600 millions de litres. |
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