Compte rendu du diner dégustation
Samedi 26 novembre 2016
Avec Steven Naessens chef étoilé à la Maison Jeunet
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Champagne brut domaine Pierre Gobillard
et ses bouchées apéritives
Cromesqui de tête de veau et truffe
Sablé à la farine de gaude et mousse de cèpes
Croute de pain à L’aneth, homard et cerfeuil tubéreux
La robe est jaune assez prononcé avec des bulles fines et assez abondantes. Le nez est assez discret mais on perçoit quelques notes florales.
En bouche, la présence gazeuse caresse le palais. Le vin montre de la structure, une certaine architecture encadrée par une belle matière. Les arômes de bouche participent à une finale assez longue et délicate.
Bel accord avec les bouchées apéritives.
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Foie Gras de Canard poché au Savagnin,
Huile de Navette à L’origan
Pulpe et croquant de topinambours
Pinot gris réserve particulière 2015 domaine Ermel
La robe est d’un beau jaune soutenu. Le nez est discret mais après agitation, il présente des arômes de fleurs blanches et de fruits jaunes.
La bouche attaque en rondeur. La matière se montre grasse, bien équilibrée avec des arômes floraux très agréables en finale. Beau vin
Le foie gras présente une texture fondante lisse et grasse. Sa saveur est subtile et le croquant du topinambour apporte un contraste intéressant avec le foie.
Le pinot gris épouse toutes les facettes du foie. Les arômes floraux se trouvent rehaussés et l’équilibre du vin est souligné. L’acidité modérée du vin affaiblit un peu le gras et développe une grande harmonie. Face au topinambour, le vin garde sa personnalité.
Une très belle alliance.
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Consommé de canard à la sauge
Chou rave confit au poivre de Tasmanie
Cou farci et émulsion de racines
Carignan exception 2014 ; domaine Vaquer
Robe rouge prononcé avec des reflets rubis. Belle palette aromatique axée sur le fruit noir avec des notes de cèdre.
La bouche a de la structure, une grande présence fruitée et une matière dense et serrée. Le grain des tanins est bien fondu et donne un bel équilibre. La finale longue, complexe développe des notes fruitées.
Un beau vin du sud de grand caractère et en pleine maturité.
Ce plat est un mélange de saveurs subtiles et délicates. Le consommé apporte la puissance aromatique, le chou rave une certaine texture moelleuse et le cou farci un contraste de texture, la sauce liant le tout grâce à sa suavité.
Les notes fruitées du carignan sont flattées par le plat surtout par le consommé. Le vin s’accorde parfaitement au chou rave, au cou farci en respectant les structures et les saveurs. L’équilibre du vin n’est pas modifié. Un très beau mariage où chaque partenaire se fond dans l’autre.
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Filet et cuisse de canneton mi-Sauvage au gingembre
Galette de pois chiche croustillante et céleri rave glacé,
Jus beurré au vinaigre de vin de paille
Priorat Montsant ; celler Laurona 2009
Belle robe rouge grenat intense. Ce vin montre un très beau nez généreux et complexe composé de fruits noirs, mûre, pruneau, cerise noire, cassis mêlés à des notes de réglisse.
Généreuse, la matière a une belle ampleur. Son volume occupe la bouche dès l’attaque. Les tanins présents se fondent assez bien dans la masse, tenus par une acidité réelle en offrant une puissance réservée et rafraîchissante à ce vin tout en donnant un équilibre satisfaisant. La longueur s’étire sur des arômes chocolatés et de fruits noirs avec une pointe chaleureuse.
Très beau vin.
Nous avons encore ici un plat haut en saveurs et en arômes. Sa texture est contrastée : du fondu de la viande au croustillant de la galette de pois chiche et du céleri rave, le tout imprégné du goût de la sauce. Celle-ci étant riche en saveurs, le vin joue avec les trois composantes tant sur le plan aromatique que sur la structure.
Le Priorat déjà fondu s’assouplit encore davantage. Ses arômes sont respectés. Les tanins gagnent en puissance aromatique et le gras du canard fait ressortir le moelleux du vin et renforce sa puissance.
Encore un accord réussi
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Coing rôti au beurre de genièvre
Sablé aux châtaignes et crème glacée au yaourt épicé
Jurançon chant des vignes 2015 domaine Cauhapé
Robe jaune soutenu. Le nez fait penser à un vin de sauvignon avec des notes fraîches de buis et de bourgeon de cassis, pamplemousse et de fleurs blanches
La bouche a du volume avec une certaine architecture. Les arômes sont exacerbés en finale par la vivacité du manseng donnant du relief.
Ce dessert joue encore sur les contrastes : le moelleux du coing rôti, le sablé aux châtaignes et le froid de la glace.
La puissance aromatique du vin ne favorise pas l’expression des saveurs des composants. La crème glacée épicée éteint un peu les arômes du vin.
Les avis sur l’accord sont partagés : trop d’expression aromatique du vin sur le plat pour certains, flatteur sur le coing et le sablé pour d’autres. Peut-être que l’accord aurait été mieux avec un vin moelleux voire un liquoreux.
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