La minéralité et l'inconscient
le terme de minéralité est particulièrement en vogue depuis une quinzaine d’années. Une analyse portant sur 258.000 notes de dégustation du Wine Spectator fait ressortir que c’est le concept le plus souvent utilisé, et qu’il est présent dans 10,5% des notes…
Pour les vins français, la minéralité est évoquée pour des sancerres, des chablis, des chenins de Loire, des blancs de Bourgogne, des saint-émilion ou des côtes-du-rhône rouges septentrionaux… Pourtant, il n’est jamais vraiment défini. Amateur mais aussi expert (1), chacun part du principe que le concept est compréhensible par tous. Qui sait ? La notion de minéralité est peut-être, inconsciemment, une évidence pour tous. Y-a-t-il des raisons secrètes pour que la minéralité rencontre un tel succès ? Regardons de plus près… La définition la plus immédiate se fait souvent « en creux », par l'opposition symétrique à ce qui constituerait le « goût Parker » (chêne, fruit, sucre, alcool…) - même s’il arrive à l'éditeur du Wine Advocate de parler de « liqueur de pierre »… A approcher plus largement (et scientifiquement) les champs sémantiques mis en vibration par le terme de minéralité, ou de vin minéral, on entend fraîcheur, légèreté en alcool, élégance, buvabilité, retenue… avec comme particularité que la perception de la minéralité s’avère multi-modale. Elle dépasse le seuil (malheureusement souvent prédominant) de l’olfaction (normal, la pierre manque des composés volatils responsables de la perception d'arôme). Elle se goûte, se ressent, s’exprime par des émotions… Liens avec l’univers A vrai dire, les mots suscités par la minéralité renvoient – pas moins – aux quatre éléments : Air, Terre, Feu, Eau. Air ? ozone, air marin, iode, fraîcheur, acidité, vivacité, texture cristalline… Terre ? pierre sèche ou mouillée, graphite, poussière, terroir (avec la capacité questionnable du raisin à absorber et exprimer les composants du sol…), fer, granit, calcaire, craie, dureté… Feu ? silex, pierre à fusil, pierre à briquet, fumée, poudre noire, calciné… Eau ? coquille d’huître, salinité, neige… Cet universalisme est-il séduisant parce qu'il nous met en contact avec les forces fondamentales de l’univers ? |
Un parfum d’éternité Bien plus, plus profondément, la minéralité renvoie à l’éternité. Ce qui est sans vie (ni végétale, ni animale) revêt naturellement une forme d’éternité. Schistes du Primaire et calcaires du Jurassique… les ères géologiques disparues ont laissé des traces éternelles, et la minéralité a traversé des millénaires. Boire un vin minéral permettrait-il de toucher l’éternité, et de boire une concentration éternelle de vie ?
La minéralité c’est tellement nous Mais la minéralité a beaucoup à voir - selon les études les plus récentes (2) - avec les éléments les plus essentiels à la vie ; l’eau et les sels minéraux. Les industriels de la bière et du whisky sont très en avance dans la connaissance de l’eau. Or si on relève d’importantes différences de minéralité entre une Volvic et une Hépar, pourquoi n’en serait-il pas de même entre l’eau de merlot et l’eau de syrah ? Une dizaine de sels minéraux joue un rôle important, (ne serait-ce par exemple que pour l’alimentation des levures qui permettent la fermentation…) : potassium, magnésium, sodium, calcium, fer… Si ce champ d’investigation, pressenti immense, est à peine ouvert, une hypothèse admissible est que notre corps « reconnait » et apprécie favorablement dans le vin des éléments nécessaires à notre vie, présents dans notre sang (le fer), dans nos os (le calcium), dans notre glande thyroïde (l'iode), dans tout notre corps (le magnésium)… Si la minéralité est tellement en vogue, c’est donc, peut-être, que, sans que nous en ayons conscience, elle nous révèle nos liens avec l’univers, nous permet de toucher l’éternité, et contribue à notre propre homéostasie. |
* * * La 6ème édition du Lallemand Tour dont le thème est « Les vins et les minéraux », réunit en 2012 des experts de diverses spécialités : Cees Van Casteren, journaliste international du vin, Yves Lefur, enseignant-chercheur de l’Université de Bourgogne, Xavier Vignon, Consultant de l’Institut Oenologique de Champagne, Graeme Walker, Professeur à l’Université de Abertay Dundee en Ecosse et Michaël Moisseeff, aromaticien.
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