Harmonie mets et champagnes
Avec Marc Morel chef de cuisine de la maison Schosseler à Reims
samedi 29 novembre 2008
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En apéritif
Champagne cuvée prestige du domaine Laurent Mougin à Saulcy
( 40% chardonnay, 50 % pinot noir, 10 % pinot meunier )
La robe jaune clair présente de fines bulles abondantes. Les arômes floraux mêlés de notes de fruits jaunes forment une palette aromatique élégante et bien équilibrée. La bouche est agréable avec toujours une palette de fruits jaunes en rétro olfaction. La présence gazeuse caresse le palais sans agressivité. La finale est longue et complexe et laisse une bonne impression de fraîcheur.
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Tartare de rouget à l'huile d'olive et tomates confites
Fleur de champagne brut du domaine Philippe Noizet à 51220 Thil
(assemblage de pinot noir, pinot meunier et chardonnay )
La robe jaune plus prononcé que le précédent montre des bulles peu nombreuses, mais fines. Un premier nez discret d'évolution puis les arômes fruités reprennent le dessus avec quelques notes de bergamote. La bouche dévoile une belle souplesse qui encadre une matière grasse et mûre. La finale est agréable, sans agressivité. Un beau vin.
Le plat est servi dans un petit bocal bien présenté avec une tomate confite sur un tartare de rouget à l'huile d'olive et une pincée de germe de soja. Un plat tout en fraîcheur, très aromatique. La tomate confite apporte un certain moelleux et le rouget des arômes marins intenses.
Le champagne rehausse le goût marin du rouget. Les arômes fruités restent intacts et la structure du vin résiste au plat. L'accord n'est pas parfait, mais demeure intéressant et plaisant.
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Pressé de foie gras de canard aux figues, chutney de fruits,
vinaigre balsamique et toasts de brioches
Champagne blanc de blancs grand cru du domaine Bonnaire 51350 Cramant
( 100 % chardonnay )
La robe jaune clair est parcourue de reflets verts, transparente. L'effervescence est fine, née d'une multitude de bulles légères à ascension rapide. Le nez généreux et complexe exprime des arômes de fleurs, de fruits frais et quelques notes menthées. Belle ampleur en bouche qui fait preuve d'une structure bien équilibrée autour de saveurs fruitées et quelques touches de miel. La finale est plaisante d'une grande vivacité tonifiante se terminant sur des notes citronnées.
Le foie gras présente une texture onctueuse, lisse et grasse et une saveur délicate. La figue apporte un coté granuleux et une saveur supplémentaire sur le foie. Le chutney de fruits, vinaigre balsamique donne un croquant et libère des arômes rehaussés par le goût du vinaigre
Le champagne propose un contraste avec le vinaigre balsamique, mais une alliance avec le gras et les saveurs du foie. Le fruit du vin s'en trouve conforté. Le moelleux du foie accentue le coté aérien du gaz. Un accord séduisant, mais un champagne demi sec n'aurait-il pas été un meilleur compagnon ?
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Noix de coquilles Saint Jacques poêlées, crémeux de céleris confits,
queues de langoustines rôties en espuma de chicon et beurre de citron
Champagne brut blanc de blancs du domaine Laherte 51530 Chavot
( 100 % chardonnay )
De couleur jaune peu intense, accompagné de reflets verts, ce champagne s'exprime avec un nez intense : vivacité et finesse se retrouvent au travers de notes florales, de miel, de fruits blancs bien mûrs. La bouche bien équilibrée avec une finesse de bulles, développe des arômes de brioche et de fleurs blanches. La finale est délicate et fraîche.
Les coquilles Saint-Jacques poêlées à cru présentent une texture tendre et savoureuse et sont posées sur une purée de céleri très onctueuse à saveur prononcée. La langoustine grillée apporte un coté crustacé intense mais atténué par la mousse de chicon.
Le champagne trouve avec les coquilles une belle complicité. La texture et les notes de céleri se fondent et font ressortir le coté fruité du vin. La crème citronnée et la langoustine font également bon ménage dans cet accord tout en harmonie.
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Noisette de filet d'agneau en croûte d'herbes et mille-feuille de légumes d'hiver
Rosé de saignée les Beaudiers du domaine Laherte
( 100 % pinot meunier )
La robe de ce champagne est élégante avec une teinte de vieux rose pâle. Les arômes privilégient le fruit rouge : groseille et cerise, qui lui confère fraîcheur et vivacité. La bouche possède un beau volume. Les tanins sont légers devant le fruit. Il perdure sur une composante groseille et minérale.
Un vin bien construit qui a beaucoup de personnalité.
La texture du filet d'agneau est à la fois résistante et fondante et garde de la tenue en bouche. Sa forte saveur est atténuée par les légumes d'hiver ( topinambour, rutabaga, salsifis, pousse de chou chinois et tomate qui apporte le moelleux et le fondant faisant contraste avec la viande.
Le champagne est un parfait compagnon avec le plat. La viande ne modifie en rien ses saveurs et le vin voit ses tanins arrondis. Le moelleux et la suavité des légumes accentuent le coté léger des bulles et confèrent de la souplesse au vin.
Le mariage est au rendez vous où chaque partenaire est flatté par l'autre.
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Les poires dans tous leurs états, williams en tatin
Comice au pain d'épices, guyot en sorbet
Champagne perle noire du domaine Philippe Noizet
( 100 % pinot noir )
La robe est jaune pâle à légers reflets verts avec des bulles abondantes. Les arômes se déclinent dans un registre floral très plaisant. La bouche est ample, délicatement effervescente, fine , bien équilibrée. La finale se prolonge sur des notes de fleurs.
Les trois propositions de poires sont intéressantes. Subtilité, complexité et richesse contrastent entre la poire en tatin, le pain d'épices et la glace. On perçoit les notes aromatiques de ces trois pâtisseries à la fois moelleuses et fondantes , en somme un dessert savoureux.
Le champagne joue son rôle rafraîchissant. Les saveurs des pâtisseries sont soulignées par les bulles. Il y a un beau mariage des textures et le contraste avec la glace. Le vin y gagne en légèreté et résiste bien qui fait que l'ensemble est harmonieux. Un accord magnifique.
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