Vins et gibier : un accord mis en scène par la Confrérie de Bacchus au château de Nantilly
Si au cours d’un dîner un convive vous interroge « chassez-vous cher ami ? » Ne manquez pas quelque soit votre opinion de répondre « non, mais je mange du gibier » Il en est de la chasse comme de la corrida ou de la politique, elle fait partie des sujets qui fâchent . Et pourtant , les plats de gibier sont de merveilleux metteurs en scène des plus grands vins. Les 112 convives rassemblés peuvent témoigner que la magie a opéré. Les mets étaient littéralement « portés » par des vins minutieusement choisis par les membres de la Confrérie de Bacchus. Un repas très attendu ; plus d’une soixantaine de places durent être refusées faute de places. Les organisateurs avaient demandé à Olaf Riedel chef de cuisine au château de Nantilly, de préparer un menu tout gibier, menu tout en nuances et saveurs. Mais quels vins allaient marier ces plats qui conjuguent à la fois puissance, exubérance et domination ? Un grand vin rouge bien sûr, Bordeaux ou Bourgogne sur une cuisine où les cuissons justes mettent en valeur l’excellence des produits. Avec un grand talent, le chef a su étonner et séduire les gourmets rassemblés jouant avec les épices, les saveurs pour atteindre un très haut niveau. Une idée de la performance ? En entrée, un consommé de chevreuil en quenelle de faisan en croûte de feuilletage accompagné d’un Beaune 1er cru les Marconnets 2003 de Bertrand Daviot, toasté, ample et d’une belle longueur en bouche , suivi d’un demi pigeonneau d’Anjou farci au foie gras et truffes, sur un lit de fondue de poireaux.. Un Savigny les Beaune les Vergelesses 2004 du domaine Laleure-Piot accompagnait ce plat particulièrement goûteux et savoureux dans un partenariat respectueux. Le duo de cuisse de chevreuil et de daim en croûte de noisette, strudel de choux rouge et champignons fut un grand moment avec une cuisson parfaite accompagné d’un Faugères 2001 du domaine Léon Barral. Un vin possédant une matière impressionnante et une texture soyeuse ; une alliance qui a fonctionné à merveille. La terrine de pommes de terre tiède et munster mariné a été une révélation, a séduit et ravi la plupart des gastronomes. Le riesling 2003du domaine Bott et son goût caractéristique « d’hydrocarbure » s’est trouvé en bon partenaire : un accord somme toute classique. Quand au dessert, il a comblé les plus exigeants : Vacherin glace à la châtaigne enrobé dans un écrin de meringue arrosé d’un champagne cuvée prestige de Philippe Noizet, fut une rencontre gastronomique de bon aloi et rafraîchissante.
Une très grande soirée, toute en saveurs, avec un chef de talent, véritable point d’orgue d’une année riche en découvertes œnologiques.
