HARMONIE VINS ET GIBIER
**************
En apéritif
Gamay champagnisé 2003. Vignoble Guillaume à Charcenne
La robe rose saumonée est animée de bulles fines et abondantes. Les arômes oscillent autour de la fraise et des fruits rouges. La bouche présente un équilibre sans aspérités dans une expression aromatique agréable. La présence gazeuse souligne le fruit sans envahir la bouche avec excès. La finale se prolonge sur les fruits rouges, mais une légère sucrosité ne laisse pas la bouche tout à fait nette et fraîche.
Consommé de chevreuil en quenelle de faisan en croûte de feuilletage
Beaune 1er cru blanc 2003 les Marconnets de Bertrand Darviot :
Derrière la robe jaune clair, bien transparente, se cachent de beaux arômes de fleurs blanches, de boisé et quelques notes toastées. La bouche présente une belle ampleur avec une matière, puissante et bien équilibrée où l’acidité apporte beaucoup de fraîcheur. Une finale longue et aromatique.
Très beau vin qui ne demande qu’à vieillir.
La saveur du consommé de chevreuil est fine et délicate et montre une forte présence aromatique. La quenelle de faisan est relativement ferme et élastique. La croûte de feuilletage apporte une note aérienne du plat.
Le Beaune garde sa personnalité aromatique devant le consommé. Sa structure est suffisante pour supporter les expressions de gibier contenues sous la croûte de feuilletage ; celle-ci faisant ressortir les arômes du vin. Il y a symbiose parfaite entre le plat et le vin.
Demi pigeonneau d’Anjou farçi au foie gras et truffes, sur un lit de fondue de poireaux
Savigny les Beaune 1er cru 2004 les Vergelesses du domaine Laleure-Piot
Une robe cerise profonde encore marquée par sa jeunesse. Le nez offre des notes de fruits rouges et noirs bien mûrs. La bouche a une belle structure, présentant de l’ampleur et beaucoup de chaleur. Elle se conclut sur une charpente élégante dont les tanins offrent un grain très fin. La finale est longue et se décline à nouveau sur des fruits rouges. Un vin expressif.
Le plat est assez aromatique. Les arômes de truffes, de foie gras et de gibier sont intimement mêlés par la cuisson. La texture est savoureuse, la chair fond dans la bouche et la farce est moelleuse et grasse ; la truffe apportant un accent sauvage.
Le Savigny est flatté par le plat. Au contact du moelleux, il prend du gras, de l’ampleur et renforce son fruit. La finale aromatique semble commune au vin et au plat. Cet accord met le vin sur un piédestal.
Duo de cuisse de chevreuil et de daim en croûte de noisette, strudel de choux rouge et
champignons du moment
Faugères 2001 du domaine Léon Barral
La robe est noire, dense. La palette aromatique de ce faugères est complexe avec des notes de fruits noirs, d’épices et poivre et des accents d’humus. La bouche est ample et bien équilibrée. Sa structure et sa matière laisse éclater un fruité complété par une présence épicée et sauvage. Les tanins bien présents donnent une texture fine. La finale dévoile de la complexité avec quelques notes de cacao. Un très beau vin concentré.
La saveur des deux gibiers cuits à point est peu prononcé. Leur texture est agréable et la sauce a beaucoup de personnalité. La croûte de noisette et les trompettes des morts font contraste avec la viande du gibier dont le grain est lisse.
Le faugères se fond dans le plat. Les deux goûts sauvages, celui du vin et celui du plat s’additionnent pour donner un accord superbe. Le vin prend du gras et de la rondeur. La finale aromatique du vin gagne en arômes épicés et poivrés. Est-ce là l’harmonie parfaite ?
Terrine de pommes de terre tiède et munster mariné
Riesling réserve personnelle 2003 du domaine Bott
La robe paille claire présente quelques reflets verts. Le nez propose des arômes terpéniques très prononcés mêlés à des notes de fleurs blanches. La bouche vive se caractérise par un équilibre frais et une belle matière légère. La finale reprend le coté puissant terpénique peu apprécié par certains participants.
Le plat original est constitué d’un morceau de munster et d’une purée tiède de pomme de terre très aromatique mêlée à ce même munster.
Ce plat révèle les arômes du Riesling et celui-ci absorbe la puissance du munster. Il ne joue pas d’égal à égal avec les arômes du fromage. L’alliance n’est pas magique. Un gewürztraminer aurait peut-être mieux tirer son épingle du jeu.
Vacherin, glace à la châtaigne
Champagne cuvée prestige de Philippe Noizet
La robe jaune d’intensité moyenne présente une bulle fine et abondante. Le miel, les notes de fleurs blanches forment une palette aromatique élégante et bien équilibrée. Une présence gazeuse caresse le palais. La bouche est bien structurée. Les arômes s’orientent vers des notes florales et participent à une finale assez longue. Un beau champagne corsé et vineux.
Ce dessert se déguste en faisant jouer les contrastes, le croustillant du vacherin d’une part et la glace à la châtaigne d’autre part.
Le champagne ravive la bouche avec sa bulle fine. La châtaigne reste intacte et respecte le vin. La glace et les bulles fines du vin se complètent pour donner à ce plat une fraîcheur qui permet de terminer ce magnifique repas sans lourdeur.
JPMarchand
