En apéritif : Crémant de Bordeaux blanc brut : caves de la Tour du Roy
Robe jaune avec une bulle assez fine. Les arômes développés s’expriment bien : de la poire avec des notes florales et un beau fruité. La bouche offre une belle rondeur, un équilibre bien dosé, une présence gazeuse qui se fait discrète derrière les arômes de bouche. Pas d’agressivité de l’effervescence.
Un beau crémant très agréable en apéritif avec les bouchées salées chaudes
Escalopes de foie gras poêlées, purée et cubes de potimarrons,
châtaignes, truffes et oignons verts
Château Latour Martillac 2012
Belle robe jaune très brillante. Le nez s’exprime sans retenue. Le sauvignon se révèle tout en nuances, aromatique et avec une certaine intensité : notes de bourgeon de cassis, fruits exotiques, pêche de vigne.
La bouche est tout aussi aromatique et dense. Ample et généreuse, elle dévoile les mêmes arômes que ceux perçus au nez dans un équilibre parfait entre le fruit et une belle acidité qui rehausse le tout. Grande finale, longue à souhait qui privilégie les arômes du cépage sauvignon. Très beau vin.
Le foie gras présente une texture lisse, fondante et grasse. La purée du potimarron se mêle avec bonheur au foie et exacerbe son goût ; Les fines lamelles de truffe apportent une texture craquante et associent leur saveur à la douceur du plat en apportant un coté aromatique supplémentaire. Un premier plat savoureux qui a enchanté les convives.
En bouche l’élément gras du foie, la douceur des légumes et l’acidité du vin se marient très bien. Le vin garde sa structure et renforce la partie aromatique du plat. La symbiose est parfaite. Une très belle alliance.
Filets de turbot et son risotto et jus de viande
Chambert-Marbuzet 2013
La robe est sombre, profonde. Le nez libère des fruits rouges et noirs bien mûrs et quelques épices douces.
La bouche attaque en rondeur. Les tanins sont bien mûrs et fondus au grain fin et assurent une jolie structure au vin. La finale complexe et longue reprend les tonalités de poivre et de fruits noirs. Un beau vin qui allie expression et finesse.
Le turbot est fondant comme l’ensemble du plat qui développe un moelleux séduisant. La saveur iodée du poison est fondue dans l’accompagnement et le jus de viande impose sa note de vin cuit et sa vivacité
Le poisson fait ressortir les notes de fruits rouges du vin. L’accompagnement augmente la rondeur du vin et son volume. Ses arômes fruités perdent en intensité mais le jus de viande redonne du tonus à la palette aromatique.
Un accord qui au départ a surpris les convives mais ce fut une rencontre gastronomique où, chacun y a trouvé son plaisir.
Pavé de filet de bœuf aux ceps, essences de vin rouge,
légumes oubliés et tomate rôtie
Château de Sales 2005
La robe est d’un rouge profond avec de belles larmes. Le nez est à dominante de fruits noirs bien mûrs. Il développe à la fois puissance et complexité avec des accents de cuir qui signent une année de grande maturité.
La bouche présente une grande structure. La matière mûre offre une trame fondue et un superbe fruité profond. Belle finale tout en rondeur. Un vin équilibré représentatif d’un grand millésime réussi en libournais.
La texture de la viande est souple et les fibres sont bien détendues. La surface est plus dure, caramélisée par la cuisson ; la saveur de la viande est relevée par les arômes des cèpes et les essences de vin rouge.
Le Pomerol trouve un partenaire idéal. Ses tanins sont amadoués par la viande ; Les arômes fruités sont mis en valeur par la saveur de la viande. Le moelleux des légumes va dans le même sens et les cèpes relèvent également le goût du plat. Un accord parfait.
Ossau-Iraty, confiture de tomate verte et piment d’Espelette
Irouléguy blanc 2016, domaine Brana
La robe est d’un beau jaune citron, bien brillante. Ce sont des notes florales qui dominent le nez avec quelques notes menthées, citron et des accents d’herbe fraîche.
La bouche a une bonne matière, bien équilibrée entre sa rondeur et sa vivacité. Un vin à la fois structuré et nerveux qui finit sur des notes vives et citronnées.
Le fromage Ossau Iraty de brebis représente le mieux les régions du pays Basque et du Béarn. Pendant très longtemps, les fromages de brebis béarnais ont été connus sous la dénomination de Laruns (du nom d’un village situé dans la vallée d’Ossau). Le fromage Ossau Iraty est un fromage pur brebis, au lait entier, à pâte pressée non cuite. Le fromage Ossau Iraty est une AOC depuis 1980. Ce fromage est issu d’une fabrication souvent artisanale, par exemple en chalet. Le fromage Ossau Iraty est la seule AOC fromagère des Pyrénées. Il reste plus de 150 producteurs fermiers et environ une dizaine de laiteries. Le fromage basque Ossau Iraty a la forme d’une petite meule à talon convexe. Le fromage Ossau Iraty fermier peut atteindre 7 kg. La fabrication est réalisée durant l'hiver et le printemps en plaine et dans les coteaux et se poursuit en estives pour une partie des fromagers au cours de l'été. Le fromage Ossau Iraty est affiné au minimum 3 mois en cave fraîche (12°C).
En bouche la croûte est dure, la pâte ivoire légèrement granuleuse, tendre au palais et douce au goût avec une légère saveur de noisette et de noix et des notes lactées subtiles.
L’Irouléguy se marie idéalement avec le fromage ( c’est un accord régional). Les arômes fruités et floraux du vin mettent en valeur la finesse, l’onctuosité et les subtilités aromatiques de l’Ossau-Iraty.
Macaron framboise crémeux aux fruits rouges, sorbet framboise
Floc de Gascogne 2016 domaine de Bilé
C’est un apéritif doux et frais, qui signifie "bouquet de fleurs" en occitan ou "Lou Floc de Noust" : Il a été baptisé Floc de Gascogne en 1954. C’est un vin de liqueur fruité composé de 2/3 de jus de raisins et d’1/3 de jeune Armagnac issu de la propriété sur laquelle il est fabriqué. Produit en rouge ou en blanc, on le déguste frais à l’apéritif, entre 5 et 7°C, ou tout au long du repas avec du foie gras, des fromages de caractère et des desserts à base de fruits. Une fois les raisins récolté et pressés, le moût est muté avec l’Armagnac distillé l’année précédente sur la même propriété. L’ajout de l’Armagnac permet de stopper la fermentation des jus pour conserver toute leur fraîcheur. Le colombard, l’ugni blanc et les gros manseng sont les trois cépages utilisés pour la fabrication du Floc de Gascogne blanc. Le Floc de Gascogne rosé (ou rouge), issu de merlot, tannat, cabernet franc, cabernet sauvignon est obtenu à partir d’une macération pelliculaire, suivie d’une saignée. Les moûts sont ensuite mutés à l’Armagnac comme pour le Floc de Gascogne blanc. On apprécie ses notes de framboises, de fruits rouges, des cassis et de fraise.
Robe rosée, profonde. Le nez est complexe, riche avec sensation de raisins frais, très mûrs, de framboise, cerise, fraise. La bouche est généreuse, équilibrée avec un beau fruité. Un floc aromatique à souhait et harmonieux. La finale reprend la palette initiale et la complète par des accents d’armagnac et de pruneau. L’eau de vie restant discrète dans la palette aromatique.
Ce dessert est un plat de contraste : macaron croustillant, intérieur moelleux et le froid du sorbet aux fruits rouges imprégné par le crémeux. Les arômes se fondent dans l’ensemble formé par les trois éléments.
Le floc s’accorde parfaitement au croustillant du macaron. Le crémeux joue le rôle de modérateur et adoucit un peu la force du floc. Même chose avec le sorbet framboise. Tout est dans le même registre aromatique framboise et l’alliance est parfaite avec les arômes du floc.
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