COMPTE RENDU DE LA DEGUSTATION METS-SAVAGNIN
APERITIF
CREMANT DU JURA Major de l’Isle blanc de blanc : Etablissement Jacquier 39570 Quintigny
Cépage : chardonnay
La robe jaune d’intensité moyenne présente une bulle fine, abondante. Le dégagement gazeux et le
cordon sont bien persistants. Des notes de fleurs blanches, d’agrumes forment une palette aromatique
à la fois élégante,bien équilibrée et apportant de la fraicheur. Le corps du vin se développe avec de la
structure. La présence gazeuse caresse le palais, sans agressivité, et les arômes s’orientent alors vers
des notes de fruits jaunes et de fleurs blanches et participent à une finale satisfaisante.
Un beau crémant servi en apéritif qui prépare la bouche sans l’anesthésier.
1-CONSOMME A LA ROYALE, BOUILLON D’ECREVISSES ET CHÂTAIGNES , MOUILLETTE AU CURCUMA
avec
ARBOIS SAVAGNIN 1999 : Jacques Tissot 39 rue de Courcelles 39600 Arbois
Vin issu de vieilles vignes (45 ans), élevé dans des foudres anciens de 45 hl et ouillé. Mis en bouteilles
en septembre 2004 (4ans de fût)
Superbe et éclatante, la robe jaune dorée affiche un reflet vieil or. Le nez d’une belle puissance ne
manque pas de typicité grâce à des notes de noix, pain grillé, de fruits secs et d’épices. La bouche est
généreuse et sèche à la fois. L’équilibre acide-alcool est presque parfait. Il y a du gras et une grande
expression aromatique. C’est toute la cohorte des amandes, des noix qui se décline, accompagnée
d’épices. Un vin puissant et de bonne tenue.
Ce plat est un mélange de saveurs subtiles et délicates où les écrevisses apportent un goût bien précis
mais léger ;le flan (la royale) et les châtaignes apportant une texture moëlleuse. Le bouillon lie le tout
grâce à sa consistance et à sa suavité.Un plat imprégné de saveurs d’automne qui reste dans un registre
de grande finesse.
L’Arbois savagnin trouve dans le flan et les châtaignes , de bons compagnons, mais la puissance du vin
domine un peu trop le bouillon. La mouillette au curcuma qui apporte un coté épicé ne dérange pas le
savagnin, bien au contraire. Dans l’ensemble, l’alliance n’est pas au mieux, mais toutefois bien
appréciée.
2-SANDRE DE PAYS RÔTI AU BEURRE DE SAVAGNIN , POÊLEE DE PANAIS AUX CEPES ET MARJOLAINE avec
ARBOIS SAVAGNIN 1999 : Lucien Aviet 39600 Montigny-les-Arsures
Vin élevé en pièce et ½ muits, non ouillé. Mis en bouteilles en mai 2005
Sous une robe presque dorée, éclatante, le vin présente une belle complexité et une force au nez. Se
mêlent des arômes de noix et de pain grillé avec une pointe de curry. La densité de la bouche s’impose
dès l’attaque. Ample, stucturé, ce savagnin est d’une profondeur étonnante, soulignée par une grande
puissance et un équilibre acide-alcool parfait. La finale se prolonge à la fois puissante et délicate, fraîche
et complexe avec une note légère d’amertume. Un très grand vin.
Le plat est très équilibré entre la caresse du beurre et les panais qui apportent une note sucrée et un
rapport de consistance intéressants. La sauce est marquée par la saveur des cèpes ,de la marjolaine,
et du savagnin. Le goût du sandre est bien présent, fin et savoureux. Sa texture ferme et tendre à la
fois donne à ce poisson une consistance goûteuse. La cuisson juste à point n’est pas étrangère à cette
qualité. Un très grand plat.
Le savagnin, généreux, s’ouvre et se livre en affirmant la moindre de ses qualités. Ses arômes de noix
ressortent sur le poisson et sur le coté sucré du panais. Son volume et son gras jouent dans le sens du
beurre et vient étayer sa finesse.
Ce plat se met au service du vin sans modifier l’équilibre entre les diverses composantes mais en
donnant à chacune d’entre elles une élégance. Une grande alliance.
3-CONFIT D’AGNEAU AU MELILOT, POMMES FONDANTES ET TOMATES CONFITES, UN JUS AU GARAM
MASSALA ET TUILE DE PIED
CÔTE DU JURA SAVAGNIN 1998 : Alain Labet 39190 Rotalier
Vin issu de vieilles vignes (~70 ans ) et de plusieurs variétés anciennes de savagnin ( petit jaune et gros
vert ). Vin élevé 4 à 5 ans dans des fûts anciens, sous voile, non collé, non filtré.
La robe citron prend des reflets dorés. Les fruits secs, la noix se mêlent à une légère note minérale et de
foin, à des arômes de pomme et de fleurs discrètes. Un nez complexe et bien typé. La bouche est ample,
aromatique avec dominate de noix. Ce côte du Jura possède une charpente et une acidité apparentes qui
tirent le vin vers une longueur correcte. Vin ayant une grande personnalité.
La texture de l’agneau est fondante ; elle garde de la tenue en bouche. Sa forte saveur s’impose tout
comme les arômes de la sauce au garam massala et du mélilot renforcés par la cuisson au four. Les
tomates confites apportent un coté légèrement acide contrastant avec le moëlleux de l’agneau, les
pommes offrant , elles, un élément sucré.
Le côte du Jura s’allie parfaitement avec la texture moëlleuse de la viande de l’agneau. Il renforce sa
structure et perd légèrement de son acidité devant la sauce au garam massala. Il en parait plus arrondi
et les arômes des tomates et des pommes se fondent dans ceux du vin. Le plat accompagne le vin sans
se laisser influencer. Un accord que l’on aurait pu penser contre nature, et qui a fonctionné à merveille
car flatté par ce rapport de consistance et d’arômes.
4-LES AFFINES A SOUHAIT DU PAYS COMTOIS , PAIN AUX NOIX avec
ARBOIS SAVAGNIN 1997 : Jacques Puffeney 39600 Montigny les Arsures
Fermentation et vieillissement sous voile en foudre de 15hl jusqu’en septembre 2004, mais non
Transformé en jaune. Vin non collé, ni filtré.
Doré, intense et brillant, ce savagnin offre au nez un peu fermé, mais on perçoit quelques notes de sous
bois, de feuilles mortes et de noix. La bouche d’une belle ampleur offre du gras et une bonne présence
aromatique. Sa matière plutôt corsée reste cependant équilibrée grâce à une bonne fraîcheur. La finale
longue et persistante est axée sur des notes de noix et de curry. Un beau vin très agréable.
Le savagnin joue avec les 2 comtés (12 mois et 24 mois ) en partenaire idéal. L’alliance de la noix et les
arômes fleuris est parfaite. Chaque partenaire se rehausse et se renforce l’un avec l’autre. Le vin s’en
trouve arrondi, plus équilibré avec le comté plus jeune.
Une alliance classique et réussie.
5-MOËLLEUX AUX NOIX, GLACE AU VIN JAUNE, COULIS AU CURRY, TUILE DE ROYALE EPICEE avec
ARBOIS VIN JAUNE 1995 : Jacques Tissot 39600 Arbois
D’une belle brillance, la robe penche vers le jaune prononcé, presque doré. Le nez particulier du vin
jaune s’exprime ici dans toute sa puissance et sa pureté. La noix domine mais les notes de curry,
de grillépomme verte, accentuent la complexité de la palette. Si la structure est stricte, la matière
ample et grasse emplit la bouche avec une force alcoolique intense. La finale très aromatique et
imprégnante, est un prolongement exacerbé des arômes du nez.
Le dessert allie les arômes de curry, de vin jaune de la glace et de noix du moëlleux. La texture de
celui-ciest à la fois moëlleuse, fondante et croquante par les noix. Une dimension doit être prise en
compte dans la dégustation : le contraste thermique entre la température du gâteau et le froid de la
glace.
Le vin jaune accompagne le dessert avec bonheur. Ses arômes sont confortés par le curry et les noix.
Le moëlleux et le coulis font ressortir son ampleur et sa puissance. Par contre la glace éteint un peu
les arômes et la générosité du vin : question de température de toute évidence. L’accord est tout de
même étonnant et séduisant et l’on peut se demander ce qu’il en aurait été avec un savagnin vendange tardive.
