Comment déguster une bière ?
Comme pour les bons vins, les bonnes bières laissent échapper des arômes, ont des couleurs particulières ou encore des goûts bien caractéristiques. Quand on entend dire qu'une bière sent la groseille ou le caramel, on est souvent sceptique ; et pour cause, sachez que la dégustation s'apprend, et qu'elle permet de découvrir des sensations jusqu'alors ignorées. Mais n'oubliez pas que ce n'est qu'avec de la pratique et surtout beaucoup d'attention que vous arriverez à percevoir les arômes les plus fins !
1. Se préparer à la dégustation :
a) L’environnement
La dégustation d’une bière se fait dans une atmosphère calme et une ambiance reposée. Une dégustation ne se fait pas à la va-vite : vous devez avoir un peu de temps devant vous.
Un conseil : évitez une bouche souillée par d'autres goûts : ils fausseront complètement les saveurs de la bière. Avant d’entamer votre dégustation grignotez un petit bout de pain pour racler la bouche et la rendre vierge de goûts perturbateurs.
b) Le verre
Chaque type de bière a son type de verre. Ce dernier permet de mieux découvrir la bière, ses arômes, sa mousse, sa couleur, etc… Un verre large et évasé convient mieux qu'un verre à moutarde !
Sa forme joue en effet un rôle dans l'épanouissement des arômes. Exemples : les lambics* se dégustent dans des flûtes, les bières d'abbaye* et surtout les trappistes* dans des verres larges et évasés, les lager* ou pils dans des bocks ou des verres coniques et les stouts* dans des verres cylindriques. Le verre doit être sec et propre afin de pouvoir évaluer correctement la mousse. Tout agent graisseux tuera la mousse de la bière: il importe donc de bien rincer le verre à l'eau froide et de le laisser sécher à l'air avant d’y servir la bière. Entre chaque dégustation, vous devrez laver votre verre pour ne pas avoir de résidu de goût de votre précédente bière.
c) Mettez la bière à température :
Votre bière doit être à température. Si elle est trop chaude ou trop froide, les arômes seront masqués. Pour corser le tout, chaque bière se consomme à une température idéale parfois indiquée sur l'étiquette.
Une blonde par exemple perdra beaucoup de ses arômes en dessous de 6° alors que les brunes s'apprécient entre 8° et 15° parfois plus. Généralement, plus une bière est pâle, plus elle se déguste fraîche Si votre bière était au frais, il est donc conseillé de la sortir du frigo un peu avant de la boire (entre 15 et 30 minutes selon la température ambiante).
Les bières de haute fermentation sont meilleures entre 9° à 12°.
Voici quelques points de repère mais seule l'expérience comptera avec certaines bières (pensez à regarder l'étiquette) :
Voici quelques points de repère mais seule l'expérience comptera avec certaines bières (pensez à regarder l'étiquette) :
| Desperados Kingston et autres bières aromatisées, Lambics | 5° |
| Blanches | 6 à 8° |
| Blondes | 6 à 10° |
| Rousses, Ambrées | 9° à 10° |
| Brunes | 9 à 11° |
| Exceptions | 10° à 15° |
2. Service de la bière :
Ouvrez la bouteille délicatement sans la secouer. Puis prenez le verre d’une main par le pied (et non par-dessous pour éviter que la main dégage de la chaleur dans la bière et fausse la dégustation).
Versez la bière délicatement et éloignez progressivement la bouteille du verre à mesure que celui-ci se remplit pour créer ainsi un beau col de mousse. Le col devra être de trois à quatre centimètres en moyenne.
Une fois un col de mousse formé et selon le type de bière, inclinez le verre pour faire monter le liquide sous la mousse et contrôler ainsi l'épaisseur du col qui devrait persister jusqu'à la fin. Remplissez le verre jusqu’à la moitié. Faire couler très lentement les bières sur lie, sans remuer la bouteille, afin que le dépôt ne se mélange pas avec la bière.
3. La dégustation :
Il y a trois étapes essentielles à la dégustation d’une bière :
La vue - Observer la bière : sa couleur, sa mousse, …
L’odorat - Humer la bière pour en sentir les arômes qui se dégagent,
Le goût - Goûter la bière pour en sentir toutes les saveurs. Contrairement au vin, il faut avaler une gorgée afin d’évaluer également l’arrière-goût.
Certains parleront d’une autre étape, faisant intervenir l’ouïe, consistant à approcher son oreille du verre pour écouter le pétillement de la bière.
a) Observer :
Bien observer votre bière n'est pas franchement indispensable dans la dégustation mais cette étape présente des aspects intéressants.
Si votre mousse semble s'accrocher au verre dans sa partie haute, sachez qu'il s'agit d'un signe de fraîcheur. Les bulles de la mousse ne doivent pas être trop grosses, sinon, on peut suspecter un abus de CO2. Une bière doit avoir un chapeau de mousse de 3 à 4 cm pour que la bière conserve ses qualités. La mousse l’isole en effet de l’oxygène de l’air et de ses effets destructeurs. Enfin, sa couleur peut être blanche ou légèrement crème, l'important est qu'elle soit homogène et doit se désagréger après deux à trois minutes. Des marques de couleur par endroit peuvent, selon l'origine de la bière, trahir la présence de colorants. Inutile de préciser que les colorants sont normalement proscrits pour qui souhaite brasser une bière de qualité.
Si la bière ne pétille pas, c'est mal parti pour les étapes suivantes : elle est éventée. Vous ne sentirez pas ses arômes ou n'en aurez qu'un faible aperçu. Ceci dit, pour certaines bières, ça ne changera pas grand-chose ! Si les bulles se jettent sur les parois du verre, peut-être avez-vous oublié l'étape 2 ! Cela risque de nuire à son goût et ses arômes.
Elle peut être ambrée, blanche (trouble), blonde soutenue, brune, brune rouge, brune soutenue, dorée blonde, mauve ambré, noire, orangée blonde, rose ambrée, rouge vif, sur lie blonde (trouble), trouble blonde, verte. Elle résulte en partie du degré de torréfaction des grains d'orge (un des ingrédients de la bière). Pour les blondes, l'orge n'est pas torréfié alors que pour les rousses, ambrées et brunes, oui. Pour mieux apprécier la couleur de votre bière, placez-vous devant une source lumineuse ou devant une surface blanche. Enfin, sachez que la couleur n'a aucun rapport avec le pourcentage d'alcool.
*La limpidité :
En général, une bière qui n’est pas limpide mais au contraire trouble, voire voilée est un signe de mauvaise qualité. Ce critère ne s’applique pas aux bières non filtrées à base de froment dont la particularité est d’être trouble, comme les bières blanches.
b) Humer :
On arrive aux choses sérieuses ! Cette étape, réclame de l'entraînement car l'odorat et le goût arrivent vite à saturation : si vous ne percevez rien dès les premières minutes, n'insistez pas, laissez reposer vos narines et vos papilles quelques minutes et réessayez.
Evitez les odeurs parasites de parfum, de cuisine, de cigarette ou autre, évitez également de manger pendant votre dégustation ou de fumer juste avant : tous des facteurs pourraient fausser la perception des arômes.
. Les bières comportent des centaines de molécules odorantes et développent ainsi une infinité d'odeurs. Sentir une bière fera apparaître moins d'arômes que de la goûter : c'est une première approche qui pourra vous aiguiller sur la nature de son goût. Après une gorgée, les arômes seront en principe les mêmes mais perçus différemment : les odeurs remontent vers les fosses nasales. Les bières servies à une température un peu plus élevée que la normale dégagent en général plus d'arômes.
c) Goûter :
Faîtes tourner lentement votre verre pour faire remonter les arômes avant de humer vote bière.
Laissez la bière rouler dans votre bouche afin qu'elle entre en contact avec la langue mais aussi avec l'ensemble de votre cavité buccale. La langue comporte 10 000 papilles réparties sur sa surface et vous permet ainsi de distinguer les 4 saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Attention, cette répartition des saveurs est à prendre avec du recul : elle ne tient pas compte de la complexité des saveurs qui se combinent entre elles et de la sensibilité de chacun !
Toutes les bières ont des arômes de houblon et de céréales maltées. Les lagers n'ont rien d'autre, les ales* sont généralement fruitées, les stouts sentent le chocolat ou le café et les blanches sont acides. Pour vous aider, voici les principales familles d'arômes et de goût :
Encore avec de l'habitude, on peut apprécier des odeurs de pain chaud que l'on ramène souvent aux arômes de céréales. Ces arômes de levure sont perceptibles dans les bières non filtrées et/ou fermentées à nouveau en bouteille.
Citron, pomme, banane... sont des arômes ou goût qui s'apprécient généralement dans les bières blanches ou blondes et proviennent souvent des levures de fermentation.
Les brunes ont plus des arômes de fruits rouges : cassis, framboise, fraise....
Difficile à dissocier du fruité. Arômes de rose, violette ou encore géranium, c'est ce que l'on appelle le bouquet.
Ces arômes ne s'apprécient que dans les brunes foncées : la Murphy's par exemple. Ils proviennent de la torréfaction plus ou moins longue des grains d'orge entrant dans la composition des bières.
Cet arôme ou ce goût est plus sensible dans les bières rousses et brunes.
On peut également porter son attention sur la texture (impression en bouche) de la bière : dense, pétillante, métallique, sèche....
d) La persistance :
C’est la perception du goût qui persiste après que la bière a quitté la bouche. Elle peut être prononcée ou nuancée, persistante ou éphémère. Les notes de saveur présentes dans l’arrière goût peuvent être très différentes de celles qui dominent le goût en bouche.
Enfin, vous pouvez marier les bières avec vos repas. Voici quelques associations possibles :
*Les blondes légères de type lager vont bien avec les entrées : des crudités ou de la charcuterie par exemple. (Pelforth blonde, Carlsberg, Leffe, Bud, Fisher, Spaten mais évitez les blondes fortes)
*Les bières blanches accompagnent à merveille les poissons.
(Amadeus, Wiekse Witte, Blanche de Namur)
*Les stouts* peuvent accompagner des fruits de mer : essayez la Murphy's avec des huîtres !
*Pour les viandes, je préfère les ambrées légèrement corsées.
(la Jenlain ambrée, Leffe Radieuse ou Doreleï)
*Pour le fromage, vous pouvez essayer les yeux fermés le chèvre chaud sur toasts avec une Leffe Radieuse ou le roquefort accompagné d'une Chimay brune (étiquette bleue).
*Enfin, pour le dessert, une bière aromatisée fait très bien l'affaire.
(Selon le dessert : Desperados, Kriska, Kriek ou Lambic framboise, cassis ou pêche)
Quelques familles de bières :
-Les Lagers : Ce sont certainement les bières les plus répandues sur l’ensemble des continents. Obtenues à partir de fermentation basse, ce sont des bières généralement blondes, pas trop alcoolisées.
-Les Ales : De fermentation haute, elles sont originaires de Grande-Bretagne et se présentent sous de nombreuses formes aromatiques et de couleurs.
-Les Stouts : A l’origine ces bières sont une variante des Porter de Londres. Elles sont obtenues par fermentation haute à partir de malt d’orge torréfié, ce qui leur confère cette couleur sombre, proche parfois du noir goudron.
- Bières de trappistes : Issues de fermentation haute, la trappiste est plutôt bien alcoolisée, avec des arômes puissants, fruitées et douce en bouche. On ne les trouve qu’en bouteille. Elles sont le fruit de moines brasseurs dont les seuls monastères (Rattachés historiquement à l’abbaye de la Grande Trappe, en Normandie, d’où le terme de trappiste) encore en activité sont ceux de Chimay, d’Orval, de Rochefort, de Sint Sixus et de Westmalle en Belgique. Tilburg (l’abbaye Notre-Dame de Koningshoeven) est le dernier des Pays Bas.
- Bières d’abbayes : Cette bière traditionnellement belge est brassée par des moines d’ordres religieux autres que trappistes. Aujourd’hui principalement brassées de manière industrielle, elles n’en demeurent pas moins sous licence des abbayes qui exigent un cahier des charges plutôt strict. On y trouve notamment des bières de “double” ou “triple” fermentation. Comme les trappistes elles sont puissamment aromatiques, et vieillissent elles aussi en bouteille.
- Lambic : C’est une bière de blé dont la fermentation est dite spontanée grâce à des levures “sauvages”. Originaire de la région de Bruxelles, cette bière est vieillie pendant 3 ans en fût de chêne où elle subit ainsi une nouvelle fermentation. Acide, peu pétillante et donc peu mousseuse, elle titre généralement environ 5°.
