La confrérie de Bacchus du val de saône

LES CEPAGES RARES ET OUBLIES ONT DE L’AVENIR

Dégustation du jeudi 17 septembre 2015

avec Jean Rosen Vice Président des "rencontres des cépages modestes"

              Directeur honoraire de recherche au CNRS

et Jean-François Paillet membre de l’association des cépages modestes

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1-IGP CÔTES DU TARN 2014 :    Robert et Bernard Plageolles  81140 Cahuzac/Vere

Le domaine :  27 ha : 20 ha de blanc et 7 ha de rouge. - Toutes les vignes sont travaillées en culture biologique (certification AB) et taillées en gobelet, taille traditionnelle.

 Robert Plageoles, peintre, auteur, historien, collectionneur de livres et surtout raconteur d’histoires et même conférencier. « ll n’y a pas de mauvais cépages, il n’y a que de mauvais vignerons ». Sur les bouteilles, citation de Confucius « ce n’est pas le vin qui enivre, c’est l’homme qui s’enivre» - confucius (- 479 av JC.). En retraite active aujourd’hui après avoir confié à son fils et à sa femme Myriam l’exploitation de ses vignobles, petits enfants.  14 cépages historiques du Gaillacois (dont 7 de la famille Mauzac) constituent une réserve unique et permettent de produire des vins oubliés ou perdus depuis plusieurs siècles.

Cépage Ondenc

L'ondenc est un cépage blanc « recommandé » dans tous les départements du Sud-Ouest et en Charentes mais on le trouve aujourd’hui presque exclusivement dans le Tarn (7,8 ha) et la Dordogne (1,4 ha) soit moins de 10 ha en 2011 alors qu’il y en avait 1600 ha en 1958. La paternité et son origine ne sont pas établies, L’analyse de son ADN suggère une parenté possible avec la roussette d’Ayze (Savoie).  Il est cultivé actuellement en Australie dans l’état de Victoria. Une variété de raisin noir, « l’Oudane de Magaratch » est identifiée en Crimée.  L’Ondenc est moyennement alcoolique et très rarement vinifié seul, en sec ou moelleux. C’est un cépage très généreux, très fertile et très vigoureux, il est sensible à la pourriture. Il est également sensible aux gelées de printemps et aux ravageurs du fait respectivement de sa précocité de débourrement et de maturité. Peu acides, les vins d’Ondenc sont souples et peu aromatiques. Les déclinaisons en vin moelleux donnent des vins plus complexes.

L’ondenc, réintroduit au domaine en 1983. Terroir : Argilo-calcaire. Densité de plantation : 5000 pieds/ha taillés en gobelet. Rendements : 35 hl / ha. Vendanges manuelles. Vinification :Pressurage direct, débourbage statique une nuit, maîtrise des températures si nécessaire. Levure indigène. Pas d’élevage sous bois, pas de macération pelliculaire, pas de fermentation à basse température. Vinification la plus « nature » possible. Garde : de 2 à 3 ans. Température de service : 7 °C l’été, 10 °C l’hiver

La robe est d’un jaune assez prononcé, bien brillante et très limpide. Le nez manque un peu de puissance, mais les fruits jaunes, la fougère, une petite touche de coing, d’ananas et de citron forment un ensemble plaisant et délicat avec une acidité perceptible. Le deuxième nez montre une pointe légèrement beurrée.

La bouche se présente avec un beau volume, des notes d’amande en rétro olfaction, de la minéralité mais un peu de chaleur en milieu de bouche. La finale reprend la note citronnée avec une sensation de sucrosité et une touche de marc qui disparaît rapidement.

Un vin agréable et assez bien équilibré.

2-AOC ROUSSETTE DE SAVOIE 2012 : Domaine Louis Magnin  chemin des buis

                                                                                             73800 Arbin

Le domaine :Petit domaine familial de 8 hectares implanté sur le coteau d'Arbin-Montmélian, adossé au massif des Bauges, dans la vallée de la Combe de Savoie. Certifiés depuis 2012 en agriculture biologique, biodynamie depuis 2010. Grande variété de sols et exposition sud sud-est, pleine maturité des raisins qui expriment une texture dense aux arômes complexes. Production : mondeuse en cru arbin (5 cuvées parcellaires), Chignin Bergeron, Roussette de Savoie et Jacquère.

Guide Bettane & Dessauve : "Le domaine Magnin est devenu un incontournable, aussi bien réputé pour ses blancs que ses rouges. La précision, la pureté de style et surtout la grande régularité affichée année après année forcent le respect"

Cépage altesse

Le cépage blanc altesse est plus connu sous le nom de « Roussette de Savoie » qui est une AOC, est vinifié en sec doux et  pétillant-mousseux. C’est un cépage de Savoie et plus généralement des Alpes (Suisse, Italie) et du Bugey. Il est à nouveau planté, passant de 129 ha en 1979 à 190 ha en 1994, après avoir connu un déclin dans les années 1960-70. C'est un cépage délicat très sensible au mildiou, à l'excoriose aux acariens et à l'oïdium. Il craint également la pourriture grise à l'approche des vendanges. C’est un cépage au potentiel intéressant. Il donne des vins généreux, corsés, riche en arôme, fins et aptes au vieillissement.

Produite sur 2 parcelles plantées sur la commune d'Arbin, l'une âgée  de 38 ans et l'autre d'une quinzaine  d'années, le cépage 100%  altesse exprime pleinement le terroir de marnes et de calcaire. Vignes étroites, taillées en guyot simple pour la plus jeune, en cordons de Royat pour la plus ancienne et  palissées sur fil de fer. Vendange manuelle. Pressurage en vendange entière, doux et long. Débourbage à température ambiante sous 12 à 24 heures. Fermentation alcoolique, malolactique et élevage 11 mois en fûts de chêne de 500 litres, et cuve inox sur lies fines. Production: 2400 bouteilles par an.

Cette Roussette de Savoie est un vin blanc élaboré à partir de la seule roussette ou altesse, cépage régional qui connaît un réel renouveau depuis quelques décennies.

Jaune " terne", limpide, brillant à l’œil, ce vin offre un nez frais, floral, bien développé où l’on perçoit de la minéralité et des notes de fruits confits.

La bouche attaque sur une matière grasse dans un bon équilibre avec une acidité tendue. La finale de bonne longueur décline des notes épicées et se prolonge sans perdre de son intensité.

Un beau vin très bien fait, à boire sur une volaille blanche ou sur un ris de veau à la crème.

3-AOP  SAVOIE 2012 :   Domaine Louis Magnin  73800 Arbin

Cépage chignin bergeron (roussanne)

3. hignin-bergeron ou roussanne est un cépage blanc.  Pourquoi ces 2 dénominations de cépage ? Car le cépage Marsanne, comme beaucoup d’autres d’ailleurs, porte des noms différents selon les régions, il est aussi nommé : bergeron « comme l’abricot » à Chignin, arbin sur la rive gauche de l’Isère, martin cot dans la vallée de la Rochette, ramoulette à St Ismier, ou encore picotin Blanc à Vienne, pour ne citer que les plus utilisés. Il est aussi plus au sud dans la vallée du Rhône mais aussi au Portugal et sur l’île de Crête. Il se développe beaucoup en Languedoc/Rousillon qui est devenu la 1ere zone de culture (1100 ha) ainsi qu’en Cote du Rhône (280 ha) devant la Savoie 3eme (99 ha). Il s’agit bien ici d’un cépage rare et oublié qui a de l’avenir, la surface plantée a été multipliées par 20 en 50 ans (71 ha en 1958, 1630 ha en 2011)..Ce cépage a une parenté étroite avec la marsanne mais il n’est pas établi qui est le père et qui est le fils.

Ce chignin bergeron  provient  de plusieurs parcelles   plantées  sur la commune de Montmélian. Vendange manuelle. Pressurage en grappes entières, doux et long (supérieur à 4 heures).Débourbage statique à température ambiante. Fermentation alcoolique, malolactique et élevage sur lies fines en cuve inox. Cépage peu productif et à maturité tardive. Les vignes qui entrent dans la composition de cette bouteille se trouvent sur la commune de Montmélian, dans un terroir d’éboulis argilo-calcaires.

Après des vendanges manuelles où sont ramassés des raisins très mûrs, se déroule un pressurage doux avant une vinification et un élevage en cuves, ce dernier sur lies fines et durant 15 à 18 mois.

Très jolie robe jaune doré, bien brillante. Le nez révèle beaucoup d’expression. Il s’ouvre sur des notes de poire, d’abricot, d’huitre ( coté iodé) sur fond pierreux.

L’attaque en bouche est un peu molle et légèrement perlante mais agréable. Ce vin se montre équilibré. Il a du gras et une belle présence aromatique en rétro olfaction avec des notes épicées en finale

4-IGP PAYS D’HERAULT  MONTMEZE 2014 : Mas St Laurent Montmèze 34140 Mèze                                                                                                         

Le domaine : Mèze, en bordure de l’étang de Thau. Domaine familial depuis 4 générations, Roland Tarroux est une figure de l’Hérault, à la tête de 33 hectares. situés sur un terroir exceptionnel, datant de la fin du Crétacé. On y trouve des fragments d’os et d’œufs de dinosaures fossilisés. Culture raisonnée de faible rendement. Rouges, rosé, et petite production d’huile d’olives, Blancs : 50 % piquepoul, 30 % roussanne, 20 % terret

Cépage terret

C’est un vieux cépage du Languedoc, cette région est reconnue comme leur pays d’origine. On le trouve dans les trois couleurs avec, fait rarissime, des souches portant les 3 couleurs chacune sur un bras différent du cep (variation génétique). Autre nom du terret blanc =bourret blanc ou terret monstre. La culture du terret blanc est localisée en bordure de l’étang de Thau alors que le terret gris est plus dispersé dans le Languedoc.   La surface plantée en blanc a été divisée par plus de 5 ces  50 dernières années (7000 à 1300 ha).   Très productif, en pleine terre où le rendement peut atteindre jusqu’à 100 voire 150 hl / ha, plutôt  50 sur coteaux. Avant la seconde guerre mondiale le terret blanc était utilisé pour la fabrication des vermouths. Généralement assemblé avec d’autres cépages.

2 886 hectares en 1999, cépage cultivé principalement dans la région méditerranéenne en bordure de l'étang de Thau, généralement conduit en gobelet à taille courte. Donne selon les sols et type de vins de 50 hl/ha en dans les coteaux à près de 100 – 150 hl/ha dans les terres en zone de plaine.

La robe est d’une très jolie couleur citron bien transparente. Le nez est un peu discret mais les arômes citronnés, beurrés et floraux forment un ensemble plaisant.

La bouche a de la vivacité, un bon volume, une expression aromatique axée sur des arômes qui perdurent longuement en finale. Un vin présentant un bel équilibre où la force alcoolique reste modeste et qui fait ressortir une certaine finesse.

5-IGP PAYS D’HERAULT 2010 :            Domaine Catherine Roque, Mas d’Alézon,  

                                                                               1 route de Pezenas 34600 Faugeres  

Le domaine : Catherine Roque a créé deux domaines majeurs du panorama languedocien, Clovallon à Bédarieux dans la Haute Vallée de l’Orb, et le Mas d’Alezon à Faugères.

 Architecte de formation, autodidacte, mère de trois filles, passionnée par la vigne, elle a démarré en 1989 au domaine de Clovallon. Vignes exposées au nord, en altitude autour du col de Buis. Invention de nouvelles pratiques viticoles et innovation en matière de cépages plantés : riesling, gros Manseng, petite arvine, viognier, syrah, chardonnay.

Situation au milieu des garigues, position loin d’autres cultures intensives lui permet de pratiquer une culture entièrement biodynamique. Reprise en 1997 d’un vignoble oublié au plus haut de l’appellation Faugères, le Mas d’Alezon.

Cépage clairette

Cépage méridional cultivé dans la région de l’olivier remontant jusqu’au sud de la Drome et  de l’Ardèche. Rendements faibles inférieurs à 50 hl/ha. En coteaux elle donne des vins alcooliques (14° naturel). Ses rendements peuvent doubler en plaine (100 hl/ha). 14000 hl/ha en 1958, 2300 hl/ha en 2011 qui se répartissent comme suit : Languedoc 800, Provence 1100 et Drôme 500. Il existe une Clairette rose appelée Blanquette (Limoux) qui représente environ 200 ha. Odeur de Madère, Madérise facilement -  se vinifie en sec mais aussi en Rançio ou en Vermouth voire en liqueur avec des raisins en sur maturité – Participe en association avec le Muscat à l’élaboration du vin de la Clairette de Die (seule = coteaux de Die ou Crémant de Die). d’Azelon). La Clairette s’apprécie sur la lotte et les huitres chaudes mais aussi avec du gibier.

La robe est jaune prononcé avec des reflets orangés. Le nez est complexe et commence par des nuances orientales mêlées à des notes de tabac, d’iode, de fruits jaunes et de pomme.

La bouche est mature fruitée et ronde. Elle bénéficie d’une bonne densité de matière équilibrée par une acidité bien dosée. Le développement aromatique en rétro olfaction s’exprime par des notes perçues au nez avec en plus quelques notes d’orange amère et une légère amertume en fin de bouche.

6-AOP SAVOIE 2014 le pied de la Barme : Domaine St Germain, route du col de frêne

                                                                                  73250 Saint-Pierre d’Albigny

Le domaine : Issu d’une exploitation familiale traditionnelle, domaine né en 1999 de la passion des nouvelles générations pour la vigne et le vin. - Etienne et Raphaël Saint-Germain, BTS viticulture-œnologie et maîtrise de biologie végétale. Domaine situé entre Chambéry et Albertville, dans le Parc Naturel régional des Bauges, sous des contreforts escarpés qui font face à la chaîne des Alpes, - coteaux exposés au Sud de la commune de Saint-Pierre d’Albigny où la vigne est cultivée depuis l’antiquité. - superficie 11 ha, - respect de l’environnement, amour du raisin, recherche d’un vin franc et expressif, conversion bio, pas de désherbage chimique, sélection des parcelles nouvellement plantées et des cépages retenus, rendements maîtrisés, vendanges mécaniques, vinification traditionnelle avec minimum d’opérations, élevage en cuves.

Cépage mondeuse

La mondeuse noire possède une abondante synonymie selon les régions, molette, pulliat, marve en Savoie, prsagne (Persan ?) dans le Lyonnais, péllicot ou grand chétuan dans le Bugey, maudoux dans le Jura ou encore marlanche noire dans le Beaujolais et grosse syrah dans la Drôme.Superficie recensée : plus de 1000 hectares en 1958, 170 ha en 1988, 292 ha en 2011. Cépage vigoureux, au rendement assez faible de 40 à 60 hl/ha qui donne un vin solide, coloré ayant de la mâche, alcooliqueet vieillissant parfaitement. Mais sur sol riches comme les terres d’alluvions de plaine ou de fond de vallée il peut atteindre voire dépassé les 100 hl/ha. Vendange début octobre en Savoie et plus tardive en Haute-Savoie. Présence de mondeuse en Australie (état de Victoria) et peut-être en Argentine (mais l’identification est mise en cause). Il existe une mondeuse banche qui se caractérise par des vins perlé, doux et piquant dans la 1ère année se conservant jusqu’à 30 ans ! 6,5 hectares au total en 2011 (dont 5,4ha en Savoie). La mondeuse grise à totalement disparu.

Le Pied de Barme, c'est le nom de la barre rocheuse qui relie Saint Pierre à Miolans et au pied de laquelle s'épanouissent les vignes de mondeuse à l'origine de ce vin. Le terroir est à dominante calcaire et jouit d'une exposition qui gorge de chaleur les raisins. Après des vendanges manuelles, la vinification et l'élevage se déroulent en cuves inox. Ce Vin de Savoie du domaine Saint Germain est à boire dans les 5 ou 6 ans.

La robe rouge foncé laisse apparaître des nuances grenat et violacées. La palette aromatique décline d’emblée les fruits rouges et noirs et une petite touche poivrée.

La bouche s’impose dès l’attaque, ample et corsée, un fruité encore jeune, une texture rugueuse due aux tanins bien présents et pas encore fondus. L’équilibre acide/alcool est bien maitrisé et donne de la fraîcheur à ce vin. Belle finale longue sur les fruits rouges avec une touche poivrée et une légère amertume.

Un vin de caractère qu’il faut attendre quelques années dans sa cave.

7-AOP SAVOIE 2014 : domaine St Germain 73250 Saint-Pierre d’Albigny

Cépage persan

Cépage très vigoureux est généralement conduit en treillages avec la taille longue. Il permet d’élaborer un vin très tannique très apte au vieillissement à son apogée entre 12 et 15 ans. Une analyse récente de son ADN a montré qu’il est identique au becuet (ou becudel qui est un cépage blanc de Corrèze), d‘ailleurs il existe un persan blanc dénommé cacabouet selon Pierre Galet, très petite superficie dont une vigne au bord du lac du Bourget qui serait très ancienne. Il a été croisé naturellement avec le peloursin pour donner le joubertin.Superficie 200 ha en 1958, 2 ha en 1999 et 10ha aujourd’hui dont 8 en Savoie.

Surface : 0,73 ha. Rendement 2012 : 41,30 hl/ha.Culture : Biologique - Certifiée AB par ECOCERT France sas. Terroir et Sol : Toutes nos parcelles sont situées sur le sol argilo-calcaire de la commune de Saint-Pierre d’Albigny, la commune se trouvant elle-même sur un cône de déjection. Vendanges : machine. Vinification : encuvage vendanges égrappées. Macération en cuve de 10 jours. Pressurage pneumatique en douceur. Elevage : Cuve.

Alcool: 12°. Apogée : 6 ans. Température de service : 13°C.

Belle robe rouge intense marquée par des franges violacées. Les fruits rouges, des notes de framboises à l’eau de vie et de géranium composent un nez complexe.

La forte présence tannique et le poivre se manifestent dès l’attaque. Les tanins sont très présents, à la limite de l’astringence, et encore rustiques : leurs grains demandent à se lisser mais on note une certaine finesse. La finale assez longue se prolonge sur les fruits rouges.

Vin beaucoup trop jeune, à attendre quelques années.

8-IGP CÔTES DU TARN 2012 :   Domaine Robert et Bernard Plageolles

Cépage prunelard

Implanté dans le Tarn et le Tarn et Garonne il produit un vin très noir classé depuis le moyen âge parmi les meilleurs vins de France selon Olivier de Serres. Il n'est pas aisé de bien faire la différence entre un prunelard et un malbec. Seules quelques différences ampélographiques mineures sont à dénombrer. C'est sans doute cela qui a valu au prunelard son salut. De par leur ressemblance, les chercheurs ont appliqué des tests génétiques aux deux cépages, il en résulte que le prunelard est le père du malbec (sa mère étant une magdeleine noire des Charentes). En cours de renaissance ce cépage ne représentait qu’une dizaine d’hectares en 2008 aujourd’hui on en compte 3 fois plus. IL existe une variété de prunelard blanc à Fronton dans le Lavandou (très petite surface). Aromes de Prune fraîche, Epices, Réglisse.  - Très grande garde.

Vendange égrappée. Cuvaison traditionnelle. Garde 5 à 6 ans

La robe sombre est soulignée par quelques reflets violets. Les arômes de fruits rouges, de pruneau se marient à quelques notes de réglisse.

L’attaque en bouche est structurée. Les tanins sont bien présents, à la trame un peu grenue mais l’ensemble paraît bien équilibré. Une belle rétro olfaction avec des arômes de café et de cassis qui se prolongent longuement.

Un vin concentré encore très jeune.

1. Capitelle de centeilles 2004 :     Domaine Clos  Centeilles

Patricia Boyer-Domergue34210 Siran

Le domaine : 1990, Patricia Boyer-Domergue reprend le Clos Centeilles, suspendu au-dessus du village de Siran, dans le Languedoc-Roussillon en AOC Minervois. Terrain argilo calcaire sur grès siliceux, terrasses exposées plein sud. D’où vient le nom de Centeilles ? Selon la légende, 100 veuves (“Centeilhas” en langue d’Oc) ont pris le relais des ermites qui vivaient sur le site et qui soignaient les gens avec un mélange de vin et de graisse de cochon.- 13 ha  1999, obtention de l'appellation Minervois la Livinière, un gage de qualité. En 2002, Présidente de l’Appellation « Minervois La Livinière ». Agriculture raisonnée. Production de grande qualité de 60 000 bouteilles par an. Âge des vignes: de 15 à 60 ans et 70 à 100 ans pour les carignans. Aucun fertilisant chimique ni fongicide n’est appliqué sur les vignes, vin très naturel et authentique vinifié pour obtenir des vins de garde (plus de 10 ans).

- Encépagement: Rouges: Mourvèdre, Picpoul N., Riveirenc N., Syrah, Cinsault, Grenache N., Carignan, Pinot Noir Fin.

- Blanc: Grenache G., Araignan B., Riveirenc B. et G.

Cépage cinsault

Patricia Boyer-Domergue « C’est le pinot du sud »    99 % de la production est dédié en assemblage aux vins rouges et rosés de tout le sud.,c’est le plus fin des rouges. Le plus proche de nos pinot avec les années ! Certains cinsault de 15 ans sont comparables aux grands crus bourguignons. Cépage délicat sensible aux maladies qui demande beaucoup d’attention au vigneron. Rendements faibles inférieurs à 50 hl/ha en coteaux où le vin est harmonieux et développe des parfums agréables de fruits secs (amande, noisettes) et du moelleux. Rendements très élevés en plaine à plus 100 hl/ha mais donnant un vin de moindre qualité sans caractère. On utilise souvent le cinsault en assemblage pour tempérer les excès alcooliques du grenache et réduire l’amertume et l’excès tannique du carignan. 11.200 hectares en 1958, plus de 51.000 en 1980 puis baisse régulière pour revenir à moins de 20.000 en 2011. On le trouve majoritairement en Languedoc (55 °/° du total) et principalement dans l’Hérault, en Provence (40 %), la Corse(200 ha) et le Sud-Ouest pour les 5 % restants. Ce cépage est cultivé dans de nombreux pays Maroc, Afrique du Sud, Australie,Amérique du Sud, Californie, Grèce, Bulgarie, Roumanie, Russie, Portugal, Liban … Superficie mondiale estimée à 30.000 (dont 2/3 en France). Présence de cinsault Blanc (par mutation) en Afrique du Sud.

Les raisins de cinsault sont récoltés à maturité, transportés avec soin avec un éraflage total, un pigeage régulier dans des cuves en bois de Hongrie et de longues cuvaisons (3 à 8 semaines selon cépage).

La robe est rouge ambré avec un léger trouble. Le nez est complexe et montre une certaine évolution : figue, fruits à l’alcool, notes de kirsch, pruneau, cuir et une pointe menthée.

La bouche confirme l’évolution de ce vin avec des arômes de pruneau à l’alcool. Il possède une belle matière équilibrée, encadrée par des tanins structurés encore un peu rêches. La finale assez longue montre une certaine finesse.

Vin commençant à décliner, à boire sur un gibier à plume.

10-IGP CÔTES CATALANES 2011 :             Domaine Frédérique Vaquier

                                                                            2 rue des écoles 66300 Tressere

Le domaine :Domaine datant de 1912.Vignoble replanté à partir de 1947. En 1968, le grand père Fernand a été parmi les tout premiers vignerons du Roussillon à mettre son rouge en bouteilles. Terroir très argileux qui confère aux vins une belle fraîcheur, et permet (même à près de 14°) un remarquable équilibre.  15 hectares situés à 200 mètres d'altitude, position de balcon dominant la plaine du Roussillon, la mer au loin. Bourguignonne... et œnologue, Frédérique Vaquer dirige seule depuis 2001. Soucieux de la longue garde de ses vins, Fernand a eu l’idée de stocker les bouteilles dans la ferme familiale de sa femme à la montagne, en Cerdagne. Aujourd’hui, il y a encore quelques bouteilles "collection" de ces vieux vins et ils se goûtent de façon très surprenante. 

Cépage Carignan

« C’est le gamay du Sud ».  Cépage espagnol de la ville de Carinena (d’où il tire son nom)  de la région aragonaise et introduit en France au XII° siècle. Il s’est fortement développé pour devenir le cépage le plus cultivé en France. Le carignan est utilisé très souvent en assemblage mais la réduction de son pourcentage dans les AOC Languedoc (30 %) a considérablement fait baisser les surface plantées (arrachage). La  surface plantée était de 170.000 ha en 1958,  43.000 en 2011. On le trouve en Languedoc pour les 3/4 puis la Provence (8 ha), la Vallée du Rhône (1.000 ha),  la Corse avec moins de 100 ha. La  qualité de vins issus de Carignan « pur »  est très irrégulière (sol et savoir-faire).  Considéré comme la grande renaissance des vins du Sud.    

Culture "raisonnable", labour, travail du sol et expression des cépages. Vendange totalement éraflée et remontages doux pour les rouges. Vinification en cuve ciment non détartrée, Levures indigènes. Un peu de barriques d'un ou deux vins selon les millésimes, seulement pour "ouvrir" le vin aromatiquement parlant, surtout pas le "boisé". Le plus long élevage se fait en bouteille, bien à l'abri dans les caves.       

La robe est d’un beau rouge profond. Le nez décline des arômes de fruits rouges et noirs avec une pointe alcooleuse.

La bouche a de la structure. Les tanins sont bien bâtis et marquent la finale de leur présence. Néanmoins le    grain est serré apportant une texture relativement fine. La finale assez longue reprend les arômes du nez.

Un Carignan très jeune mais son avenir est prometteur.

11-VIN DE FRANCE LE MAILHOL 2009 :  Domaine Henry 8 avenue de l’occitanie

                                                                                             34680 St Georges d’Orques

Le domaine : St Georges d’Orques, aux portes de Montpellier, vignoble mentionné depuis le XIe siècle. Vignerons de père en fils depuis plus d’une dizaine de générations. En 1993, installation avec sa femme Laurence. 14 hectares, sur les trois types de sols formant le terroir de St Georges d'Orques : calcaires jurassiques (argilo-calcaire), calcaires à chailles (argilo - silico calcaire) et cailloutis villafranchiens (argilo-siliceux). Agriculture raisonnée et/ou bio depuis 1995.

Cépage le Mailhol

Autrefois en Languedoc, on appelait mailhol (prononcer mayol), la « vigne jeune », le « plantier ». En 1710 ce cru souvent comparé aux vins de la haute Bourgogne (côte de Nuits) possédait déjà une grande notoriété puisqu’il rayonnait dans toute l’Europe jusque dans la lointaine Russie du Tsar Pierre le Grand. Ce cépage se développait sur des cailloutis, des calcaires à chailles et calcaire jurassique. Ces trois terroirs en présence de silice ont fixé les oxydes de fer qui donnent cette teinte rousse caractéristique. L’importance des éléments caillouteux sur un sol profond assure un drainage parfait.

Le domaine Henry a reconstitué le vin de Saint Georges d’Orques tel qu’il existait au XVIIIème siècle avec les cépages de l’époque (oubliés depuis le phylloxéra). Après de patientes recherches d’archives, il a en 1998 complanté une vigne avec des variétés aujourd’hui disparues comme les œillades grises et noire, l’aspiran noir et gris. Ce vin fait partie des têtes de cuvées. Tout le travail a été réalisé à l’identique : tous les cépages sont mélangés dans la même parcelle puis récoltés et égrappés en octobre. La cuvaison dure 15 jours suivie d’un élevage en cuves.

7 cépages : aspiran noir et gris, riberenc, morastel noir, œillades noir, terret noir et gris

La robe est d’un beau rouge de bonne intensité avec des franges orangées. Le nez est encore un peu fermé et laisse apparaître des arômes tertiaires, de pruneau à l’alcool.

L’attaque est chaleureuse et épicée et tapisse bien la bouche. L’équilibre acide/sucre est bien respecté. Une bonne nervosité qui rafraîchit l’équilibre. La finale légèrement piquante présente une pointe de chaleur.  

Vin différent de beaucoup de vins modernes à la perfection un peu « lisse », il est la traduction d’une formidable symbiose entre le terroir et la vigne qu’il porte.

Accord  : Toutes viandes blanches et rouges, rôties ou en sauce , et même sur une fricassée d’écrevisses.

Service  : 13-14 °

Garde  : 6 ans nous paraît être un minimum. Il devrait atteindre les 10 ans sans problème.

Une fin de soirée où l’on a découvert le vin que buvait l’aristocratie européenne au début du XVIII ème siècle.

VIN ROUGE ET FROMAGE : LA FIN D’UN MYTHE ?

Dégustation du jeudi 26 mars 2015

Avec Marie de Metz Noblat spécialiste en analyse sensorielle,

dégustation et en accords vins et fromages

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1^er accord

-CÔTE DE TOUL 2014 : domaine Régina 54 200 Bruley

Il est issu de raisins Gamay pour 85% et d’Auxerrois pour 15%. Il est obtenu par fermentation sans macération des moûts. Les moûts sont obtenus par pressurage immédiat sans foulage de la vendange fraîche. Après une fermentation alcoolique de deux semaines en cuves régulées en température, un élevage est réalisé sur lies fines pendant 3 mois.

La robe est rose pâle, saumon, limpide et bien brillante. De jolies notes florales s’allient à des touches poivrées et beurrées.

La bouche offre du fruit dans un équilibre soutenu par une vivacité plutôt minérale. Une belle fraîcheur menthée en finale de bonne longueut.

Un vin très agréable.

-CROTTIN DE CHAVIGNOL :

Fromage à pâte molle non pressée et non cuite. Saison : toute l’année. Période de dégustation optimale : du printemps à l’automne pour le fermier. Fromage au lait entier de chèvre.
Le crottin de Chavignol est un des fromages de chèvre les plus connus et les plus consommés. C’est un fromage rond aplati sur le dessus. Il est de petite taille puisqu’il mesure environ 4,5 cm de diamètre pour 4 cm de haut. Le crottin de Chavignol a obtenu son AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, en 1976. A noter qu’il peut être préparé à partir de lait entier de chèvre congelé mais il ne peut alors pas bénéficier de la mention « fermière ». L’affinage doit être effectué dans la zone géographique de l’AOC et durer un minimum de 10 jours.
Le crottin de Chavignol est originaire de Bourgogne, du Berry, de la Beauce et du Sancerrois. Contrairement aux fromages de vache, dont la fabrication diffère souvent en fonction des fromages et des régions, les fromages de chèvre sont tous plus ou moins issus des mêmes méthodes de traitement du lait. On peut le consommer à différents stades d’affinages : frais, demi-sec, bleu ou sec. Avec le temps, il se couvre parfois de moisissures blanches ou bleues, il perd du volume et du poids tandis que son goût se corse et se complexifie. Une partie de la production reste artisanale.

-ACCORD :

L’expression acidulée du vin apporte de la sucrosité au fromage et lui permet de s’exprimer. L’échange est en tout point remarquable. La persistance offre de la fraîcheur et ravive la bouche.

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2^ème accord

-VOUVRAY cuvée T 2011 :  Domaine Tania et Vincent Carême 37210 Vernou/Brenne

100% chenin. Sols argile à silex et sous sol calcaire. Fermentation alcoolique en cuve thermo régulée. Arrêt de fermentation à 28 gde sucre restant , prise de mousse et mise en bouteille avec le sucre naturel. Elevage 12 mois sur lattes.

La robe jaune pâle présente des bulles fines, abondantes. Le chenin se révèle dans un registre de bonne maturité. Des arômes floraux mêlés de notes citronnées, de touches de fruits à l’alcool (mirabelle) forment une palette agréable.

La bouche se montre fraîche sans agressivité, plutôt doux avec une rétro olfaction sur des notes briochées subtiles et une finale agréable et fraîche.

-BRIE DE MEAUX :

Brie de Meaux est une appellation d'origine désignant un fromage au lait cru de la région de la Brie, bénéficiant d'une AOC depuis 1980. Son aire de production s'étend des plaines briardes jusqu'à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux en France. C'est un fromage à base de lait de vache, cru à pâte molle à croûte fleurie. Il faut environ 25 litres de lait pour un fromage de 3,5 kg. Le lait fermente en cuve durant seize heures, puis est mis en bassine avec de la présure pour être caillé (le caillage dure une heure). Il est ensuite coupé en petits cubes avec un tranche-caillé. Enfin, il est moulé à la main par fines couches successives à l'aide d'une « pelle à brie », sorte de grande écumoire. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33 °C durant quatre heures, afin de faire évacuer le lactosérum, puis à 24 °C durant six heures et enfin à 19 °C. L'égouttage s'effectue sur des nattes de roseaux. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec durant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à 12 °C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un réfrigérateur à 7 °C. Il faut attendre encore trois semaines au minimum mais les bries n'atteignent leur complète maturité qu'au bout de 6 à 8 semaines. Pendant toute la période d'affinage, les fromages sont retournés régulièrement à la main. Le temps de fabrication du brie de Meaux est de deux mois en tout.

-ACCORD :

Les arômes floraux et citronnés donnent une légèreté au fromage. La finesse des bulles allège le gras du brie et le gras lisse les bulles qui paraissent du coup moins agressives. Le fromage paraît plutôt sec après le vin.

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3^ème accord

-JASNIERES les Rosiers 2011 : domaine de Bellivière 73340 Lhomme

100% chenin. Pas de désherbage. Rd : 25 à 35 hl/ha. Argiles à silex sur tuffeaux. 4 terroirs différents sur 2 communes en fonction des types d’argile et de la proportion du complexe argile, argilo-siliceux. Vinification : naturelle en barriques de un, deux et trois vins et faible proportion de barriques neuves. Elevage d'un an.

La robe est jaune assez prononcé. Au nez, les arômes se partagent entre coing, fruits jaunes et quelques notes de caramel apportant une impression séduisante.

La bouche ample, fraîche affiche des notes de sous bois , de fumé en rétro olfaction. Ce vin est équilibré par une nervosité propre au chenin. Jolie finale longue et complexe. Le fruité vient se mêler à une touche minérale. Beau vin

-PARMIGIANO REGIANO :

Le parmigiano reggiano, francisé en parmesan, est un fromage italien traditionnel, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne^[1] et du sud de la Lombardie. Fromage très ancien puisqu'il est né en Toscane au XI^e siècle, lorsque la plaine du Pô fut asséchée pour devenir une zone de pâturages fertiles. Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille.  Les tables où repose le lait recueilli la veille, la partie grasse est ainsi séparée. Le caillé de la veille est mélangé avec le lait de la traite du matin dans un chaudron en forme de cloche retournée. La température du lait est portée à  55°Celsius puis on procède à l'extraction du caillé, lequel pèse 80 kg, le partage se faisant suivant la quantité de fromage, il faut 600 l de lait pour faire une meule. Après avoir été placé dans une serviette de lin, le caillé est placé dans un moule afin de lui donner sa forme et notamment le piquage parmigiano reggiano. Les fromages sont placés dans un bain salé pendant 23 jours. L'affinage, étape durant de 12 à plus de 30 mois.

-ACCORD :

Le parmesan est un fromage possédant une salinité affirmée, une rémanence forte et une granulométrie marquée. Le vin présenté est atténué et devient plus discret sur le fromage. Il faudrait un vin blanc plus corsé de façon à équilibrer le caractère puissant des arômes du parmesan.

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4^ème accord

-PIC SAINT LOUP 2013 : domaine Mazet  34725 Saint Félix de Lodez

Cépages : syrah, grenache, mourvèdre

Rouge grenat prononcé, ce vin affiche un nez complexe de fruits rouges, griottes confites mêlés de quelques notes alcooleuses et des touches éthérées.

La bouche est puissante, bien structurée, ample, ronde. La matière mûre et généreuse se complète par une présence fruitée qui se retrouve en finale sur de beaux arômes d’amande, de réglisse et de cerise avec une pointe asséchante. Beau vin.

-SALERS :

Salers est une appellation désignant un fromage français au lait cru de vache à pâte pressée non cuite du département du Cantal. L'appellation « salers » est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003 Produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée. Il faut 400 litres de lait, 3 journées entières et un tour de main d’exception pour que prennent naissance les belles rondeurs d’un Salers.

Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré, dans une gerle en bois ; commence alors un soigneux travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs suivis d’une phase de maturation qui laisse éclore les arômes du futur Salers. Ensuite broyée et salée avant de reposer encore 3 heures sous l’œil attentif du producteur qui, en homme de l’art, sera reconnaître une tome bien épurée et maturée. Le moulage dans la « tresse » tapissée d’une fine toile de lin et le pressage régulier allant crescendo pendant 48h est la dernière étape qui donnera au Salers sa forme singulière.

L’affinage du Salers durera 3 mois minimum, pendant lesquels les fourmes de 40 kg seront retournées et essuyées avec délicatesse. Là, dans cette cave fraîche et humide, le Salers développera doucement son parfum subtil.

-ACCORD :

La souplesse de la pâte enrobe les tanins du vin,  l’arrondit et l’adoucit encore. Les deux éléments se combinent bien, le salers mettant bien en valeur le Pic saint Loup.

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5ème accord

-CRILLON DES VOSGES : blanc moelleux de rhubarbe

                                                 Michel Moine 1090 la Manche lieu-dit Rasey 88220 Xertigny

La famille Moine fabrique du vin de rhubarbe depuis toujours grâce à une vieille recette héritée de la grand-mère. Mais la véritable aventure débute en 1985 lorsque Michel Moine, éleveur, acquiert par hasard 800 pieds de rhubarbe à un agriculteur partant à la retraite. Et c'est à Epinal, lors d'un salon de produits gastronomiques vosgiens, que la famille Moine voit ses quelques litres de « vin de rhubarbe » se vendre  comme des petits pains et qu'ils décidèrent de continuer l'aventure en prenant des cours d'oenologie et en rencontrant de nombreux professionnels du vin Travail et persévérance firent que Michel Moine devint plus que passionné et dès 1992 plus de 3000 bouteilles de son fameux « vin » fut produit. Aujourd’hui 12 000 pieds de rhubarbe produisent 50 000 bouteilles.

 Toute la récolte de rhubarbe, cultivée de la façon la plus naturelle qui soit, est réalisée à la main fin mai. Le pur jus qui coule des tiges est additionné de sirop, de sucre et de ferments selon une recette bien gardée, puis mis en cuve pour la vinification. La boisson vieillira de 3 à 4 ans avant d'être commercialisée.

La robe est d’un beau jaune prononcé, brillant. Le nez est axé sur les fruits jaunes accompagnés de jolies notes citronnées et miellées.

La bouche et ample et grasse, un bon équilibre entre l’acidité, le sucre et une fraîcheur perceptible. L’ensemble de ce blanc montre une certaine grâce et beaucoup de séduction. La finale longue est appuyée sur les arômes initiaux. Le coté citronné et fruit jaune est mis en avant.

Une vraie découverte et curiosité intéressantes.

-MUNSTER : 

La recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de « Munster » vient du mot « monastère » en allemand. L'aire de production laitière, fromagère et d'affinage couvre sept départements administratifs dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges:

Le Munster ou Munster-Géromé est un fromage au lait de vache cru à pâte molle et à croûte lavée qui contient 45 % de matières grasses sur l’extrait sec et 27 % sur le poids total.et pèse de 450 g à 1,5 kg. Il est fabriqué exclusivement à base de lait cru de vache emprésuré, non reconstitué, non concentré, mis en moule après division préalable.

Le Munster est fabriqué traditionnellement à partir de lait de vache emprésuré non reconstitué, non concentré et mis en moule après une division préalable. L’égouttage se fait lentement. Après avoir été égoutté et salé, le fromage est entreposé en cave d’affinage où il passe 21 jours minimum. Par contre, pour les petits Munster ou Munster-Géromé, le temps d’affinage n’est que de 14 jours. Pendant cette période, les fromages sont lavés et retournés tous les 2 jours.

-ACCORD :

On a de coutume d’associer le munster avec un gewürztraminer VT. Ici le gras du crillon permet de porter sans problème, tout en douceur, la puissance aromatique du munster. Un accord insolite qui marche bien et qui a enthousiasmé les participants

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6^ème accord

-AOP GRIGNAN-LES-ADHEMAR  VDN 2009  "gourmandises" :   Domaine de Montine

                                                                                                                        la grande Tuilière 26230 Grignan                                                                                                         

Cépages : grenache, syrah et cinsault. Sol : argilo calcaire à dominante d’argile. Viticulture raisonnée avec apport d’engrais uniquement organique. Travail des sols et enherbement en alternance. Palissage sur 3 ou 4 fils. Vendanges de matinée, égrappée 100%. Fermentation et macération courte sur une semaine. Remontage et contrôle des températures quotidiennes.

Jolie robe noire, foncée avec de belles larmes. Le nez complexe et dense offre une palette aromatique composée de pruneau, de notes réglissées, de fruits noirs et de cerise bien mûre.

La bouche ample, ronde possède une belle structure, une matière corsée et généreuse, bien équilibrée et encadrée par des tanins fondus. La finale longue et expressive libère de jolies notes de fruits cuits très agréables. Beau vin.

-BLEU DES CAUSSES :

Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache cru, à pâte persillée, à croûte naturelle fleurie. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu-vert de façon régulière. Les zones de production font partie du sud du Massif Central qui comprend la quasi-totalité du département de l’Aveyron, une partie des départements du Lot et de la Lozère, une commune du Gard et une commune de l’Hérault. Le Bleu des Causses est traditionnellement fabriqué à partir de lait entier, emprésuré à chaud à une température de 30 à 33°C. Le caillé est ensuite découpé, brassé et mis dans des moules, préalablement percés de trous. Après ensemencement au pénicillium et égouttage, le fromage est salé, brossé, puis piqué avec des aiguilles pour que le pénicillium puisse se développer sous l’effet de l’air frais et humide des caves naturelles. L’affinage dure ensuite de trois à six mois.  Zones d’affinage : il ne peut avoir lieu que dans les caves naturelles des causses calcaires munies de fleurines naturelles et comprises dans l’aire géographique limitée à 5 cantons de l’Aveyron.  Toutes les races de vaches sont admises.

-ACCORD :

Le VDN aux accents de fruits noirs et de pruneau contrebalance la force du fromage au goût prononcé, tout en gardant son fruité.

D'une façon générale, ces vins mutés ou liquoreux, tant qu'ils ne sombrent pas dans la lourdeur accompagnent très bien les fromages forts persillés.

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7 ème accord

Mimolette de 18 mois et café

Fromage à pâte pressée non cuite. Saison : toute l’année et plus particulièrement d’avril à septembre. Fromage au lait de vache. Qui des Français ou des Hollandais détient la paternité de la mimolette ? En France, on soutient que la mimolette a toujours existé dans les Flandres et en Hollande, on dit qu’elle est de la même famille que le gouda et l’edam.

 La mimolette vieille est un fromage français affiné dans les Flandres. On l’appelle aussi

« Boule de Lille » ou « Vieux Hollande », preuve que ses origines ne sont pas clairement définies.

 Le mot mimolette (mi-mollet), fait référence à la texture de sa pâte lorsqu’elle est jeune. Avec le temps, la mimolette devient de plus en plus dure et cassante. La mimolette française bénéficie d’un label rouge depuis 1989. Il garantit l’utilisation de laits sélectionnés et l’utilisation de rocou, un colorant naturel, pour teinter sa pâte et lui conférer cet orange caractéristique. Cela veut également dire que le fromage a été affiné au moins 12 mois pour la « mimolette vieille » et 18 mois pour l’ « extra-vieille ».

-ACCORD :

Le fromage modifie le goût du café mais l’équilibre gustatif reste néanmoins intéressant et savoureux.

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TECHNIQUE DE LA DEGUSTATION

Soirée dégustation du jeudi 18 septembre 2014

Cave de la Fonderie à Arc les Gray

avec Jean-Pierre Marchand de la Confrérie de Bacchus du Val de Saône

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1- VIN DE PAYS DE FRANCHE COMTE   2008 : Chardonnay. Dne  de Motey Besuche

La robe est jaune pâle de faible intensité mais bien limpide avec un disque un peu mat. Le premier nez est agréable, un peu discret, net, pur et montrant une certaine finesse. Ce vin est essentiellement floral (fleurs blanches) avec quelques notes végétales.

L’attaque en bouche est plaisante avec un beau volume, un équilibre dominé par une acidité présente. La persistance est moyenne et la finale s’étire sur des notes florales.

Vin de pays intéressant pouvant accompagner de la charcuterie, des huitres, voire des poissons grillés.

2- GAILLAC 2010  l’enclos des Braves :  Dne. Chantal et Nicolas Lebrun à Rabastens

40% loin de l’œil et 60% de  sauvignon

La robe jaune assez prononcée se présente bien brillante et bien limpide avec des larmes peu abondantes. Le nez ouvert dévoile des arômes floraux, de pomme mêlés de notes de fruits jaunes, de pêche de vigne, et quelques accents d’oxydation, formant un ensemble plaisant et délicat.

La bouche a de la vivacité, un beau volume, une expression aromatique bien définie toujours sur des notes d’oxydation  La finale reprend des arômes perçus au nez, une acidité vivifiante et une touche minérale. Un vin de Gaillac bien équilibré

Vin élégant à boire avec un poisson en sauce ou avec des huitres.

3-SAINT-VERAN En Faux 2009 :   chardonnay   Château de Beauregard à Fuissé

Jaune un peu soutenu, brillant avec une petite nuance verdâtre à l’œil, ce vin offre un premier nez très agréable d’arômes floraux, agrumes, fruits exotiques et à des notes beurrées, de noisette et de toast grillé.

La bouche est généreuse d’une belle finesse et d’une grande pureté. Sa matière riche offre du gras et une acidité contenue et bien fondue. Le vin finit sur le toast grillé, noisette et le pamplemousse apportant une fraîcheur agréable avec une bonne longueur et du tonus.

Vin bâti encore pour quelques années qui apportera du plaisir au vieillissement. A boire sur un poisson en sauce.

4- ARBOIS PUPILLIN 1999 :  cépage poulsard    Pierre Overnoy ,E. Houillon à Pupillin

La robe est rouge groseille, limpide, relativement mate, avec de nombreuses larmes. Le nez assez puissant dévoile des arômes de réduction se dissipant à l’aération, laissant apparaître par la suite des notes de fruits rouges.

La bouche est ample, franche. La matière laisse apparaître un déficit d’équilibre au niveau de l’acidité. Les tanins eux aussi ne sont pas complètement fondus donnant une texture un peu rugueuse. La finale décline des notes fruitées de bonne longueur et la fin de bouche se prolonge sur des notes acides et tanniques.

Un vin à boire.

 5- PINOT NOIR D’ALSACE 2003 :  Sylvie Spielmann à Bergheim     

La robe est  rouge dense avec des reflets rubis, limpide, transparente avec de belles larmes. Le nez est riche de fruits rouges mêlés de notes de réduction passagère.

Ce  vin est bien présent en bouche, ample, avec une matière assez dense et des tannins encore apparents mais un peu desséchants. Il finit sur  des arômes de fruits noirs (cassis, mûres ) avec une bonne persistance. La fin de bouche est encore serrée sur une texture tannique.

A boire sur des volailles, canards, viandes grillées.

6- MEDOC : CHATEAU LAYAUGA-DUBOSCQ  2008 : Cuvée Renaissance 

55% merlot, 35% cabernet sauvignon, 10% petit verdot

La robe est bien colorée, d’un rouge rubis bien marqué, brillante. Le nez est marqué d’emblée par un boisé imposant, suivi par une belle palette d’arômes de fruit noirs bien mûrs.

La bouche ample présente une structure puissante, des tanins bien fondus donnant une texture lisse. La matière se montre généreuse et équilibrée Une petite pointe d’amertume est apportée par les tanins qui remonte en dernier ressort. La finale décline toute une gamme de fruits noirs mûrs.

Un beau vin que l’on peut boire mais aussi garder encore en cave quelques années.

7- SAINT- ESTEPHE : CHÂTEAU MAC  CARTHY  2009 : 2^ème vin de Haut-Marbuzet

La robe est d’un beau rouge rubis plus dense que le vin précédent avec des larmes abondantes. Le nez est très agréable, complexe, fin, axé sur les fruits rouges et noirs.

La bouche ronde présente une attaque franche, une belle ampleur et de la générosité, puis elle dévoile des tanins assez imposants dont le grain est bien lisse et une matière bien équilibrée entre alcool et tanins. La finale, d’une belle longueur reprend les arômes de fruits rouges perçus au nez.

Très beau vin

8- PESSAC-LEOGNAN : CHÂTEAU LA TOUR  MARTILLAC 2004 :

35 % merlot, 60 % cabernet sauvignon, 5 % petit verdot

Ce vin dévoile une robe rouge rubis très dense. Le nez ouvert, subtil, exhale des arômes de fruits noirs , de poussière et des notes chocolatées.

La bouche se montre assez classique : attaque franche, une structure stricte, une chair à trame serrée un peu granuleuse. Les tanins sont bien présents dans un bel équilibre. La finale modérée présente une palette aromatique agréable avec des fruits noirs.

Bon vin bien élaboré, très plaisant, que l’on peut boire maintenant mais qui peut encore livrer des surprises après quelques années de cave..

9- AOP  SANTORINI  VINSANTO 2003 :  80 % assyrtiko, 20 % Aïdani.  Dne Hatzidakis

La robe  brune , ambrée, éclatante révèle une belle viscosité. Le nez complexe, explose sans être capiteux. On perçoit une belle palette élégante, riche sans excès d’arômes de caramel au lait marqué, de datte, figue le tout en harmonie.

La bouche est ample, suave. La grande richesse aromatique composée d’arômes de fruits confits, datte, figue, équilibre l’opulence et la générosité de ce vin onctueux et léger à la fois malgré la richesse en sucre. La finale douce et élégante n’en finit pas d’occuper la bouche.

Un très grand vin liquoreux. A boire sur un roquefort, chocolat, tarte aux cerises, aux figues.

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LES GRANDS TERROIRS DU BEAUJOLAIS

Dégustation du jeudi 27 mars 2014

avec Frédéric Burrier  propriétaire du château de Beauregard à Fuissé

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1-CHIROUBLES Saint Roch 2012 :   domaine Joseph Burrier à 71960 Fuissé

La robe plutôt légère affiche une note cerise. Le nez est bâti sur le fruit croquant : groseille, cerise, framboise mêlé à des notes beurrées et une touche florale ( pivoine) et une petite impression sucrée (pour certains participants ).

La bouche est toute aussi fruitée. Elle est ample et possède un bel équilibre entre matière et nervosité. Souple et lisse, savoureuse et fringante, elle dispose de tanins fondus avec des notes de réglisse, noyau de cerise et épices qui montent en finale.

Un beaujolais élégant, authentique d’une belle pureté.

2-BROUILLY Pollen 2012 :    domaine Robert Perroud, les Balloquets 69460 Odenas

Robe un peu plus foncée que le vin précédent avec des reflets rubis. Joli nez profond et complexe axé sur les fruits rouges mêlés à quelques notes de violette, de boisé, des accents menthés, de poire bien mûre et quelques touches végétales.

La bouche est dense, compotée et bien structurée. Sa matière est encadrée par des tanins encore présents donnant une texture serrée. Une pointe acide se révèle en finale avec des notes minérales et une légère amertume.

Un vin qui a du potentiel pour la garde.

3-JULIENAS Beauvernay 2011 :  ( en magnum)      domaine Joseph Burrier

La robe est bien colorée, rouge grenat intense dotée d’un bel éclat. Le nez est à la fois riche et séduisant : arômes de fruits rouges bien mûrs, cerise, groseille, quelques notes menthées et une touche épicée.

La bouche est volumineuse, organisée autour de tanins qui savent allier fondu et puissance. La matière dense, profonde et mûre est bien équilibrée entre le fruit et les tanins. La finale longue développe des arômes de réglisse et de poivre rose.

Un vin séduisant à carafer avant service. Peut aisément accompagner une terrine de lièvre ou un lièvre à la royale.

4-MORGON Grand Cras  2010 :  domaine Joseph Burrier

La robe est dense, noire à reflets rubis. Le fruit comme la cerise noire, la griotte et des notes chocolatées donnent une palette aromatique élégante et complexe.

L’attaque en bouche est ample, marquée par une petite acidité mais ce vin tapisse bien la bouche. La structure tannique plutôt intense repose sur un grain qui demande encore à se fondre. Charpenté et puissant, ce morgon est un vin de garde qui vaut aujourd’hui par sa longueur sur le fruit et ne dévoilera ses vraies qualités que dans plusieurs années.

Peut accompagner un gibier en sauce, une andouillette… 

5- SAINT AMOUR Côte de Besset 2007 :  (en magnum) domaine Joseph Burrier

La robe grenat est marquée par des franges orangées. Le nez assez puissant, complexe et agréable révèle des arômes tertiaires signe d’une certaine évolution : cuir, sous bois alliés à des notes florales , rose fanée, pivoine et quelques touches épicées.

La bouche attaque en douceur mais les notes tertiaires, la fraise écrasée et les fruits compotés montent vite avec de la souplesse, des tanins fins, légers et fondus presque soyeux accompagnés d’une note minérale et une pointe acide lui donnant un certain relief. La finale longue se termine sur une pointe de sécheresse et d’amertume.

Un vin charmeur, agréable

6-FLEURIE Rochegrès 2005 : (en magnum)  Château de Beauregard

La robe  montre un beau grenat profond à reflets brunâtres. Le nez présente une belle complexité : d’emblée des arômes chocolatés apparaissent puis viennent des notes animales, fruits compotés et une touche épicée.

La bouche ferme, ample, structurée dès l’attaque dévoile une matière mûre et charnue. Sa mâche annonce des tanins puissants, enveloppants au grain encore lâche. La finale longue et persistante, encore un peu astringente apportant une trame serrée, décline des notes goudronnées et épicées.

Ce cru de Beaujolais concentré est bâti pour une longue garde. Une grande bouteille mais à carafer avant service.

7- FLEURIE Rochegrès 1990 : ( en magnum)  Château de Beauregard

La robe tuilée augure une certaine évolution. En effet, grande présence de notes animales fines au premier nez, puis l’intensité aromatique privilégie des arômes de fruits compotés, fruits à l’alcool mêlés à des accents iodés et épicés.

Ample et enlevée, la bouche a de l’éclat, des arômes tertiaires prononcés mais élégants, une bonne souplesse et des tanins fins et soyeux. Le tout se fond dans une matière dense et lisse. La finale se prolonge sur des arômes complexes avec une pointe épicée.

Encore un très joli vin expressif âgé de 24 ans ! qui allie à la fois matière et finesse.

8- MOULIN A VENT  la Salomine  2011 :   Château de Beauregard

La robe assez soutenue arbore une couleur bien rouge avec des reflets grenat. Le nez particulièrement dense, profond est marqué par une palette aromatique complexe et élégante composée de notes de tabac, de fumé, poudre de chocolat subtile.

La bouche est charnue, ample, fruitée. La matière se caractérise par du gras, des tanins puissants mais arrondis apportant une texture soyeuse. Le tout présente un équilibre entre puissance et fraîcheur qui donne à ce vin de l’éclat et une belle présence. Ce vin est mis en valeur par une concentration marquée. La finale longue se prolonge sur des notes florales, de rose.

Un moulin à vent marqué par son élevage qui se distingue par sa puissance et sa concentration et surtout très éloigné du style habituel des vins issus de macération carbonique.

Un très grand beaujolais, gourmand et élégant qui est loin d’avoir terminé sa carrière.

9-MOULIN A VENT Grand Beauregard 2009 :  (en magnum ) château de Beauregard

Assemblage de terroirs : Salomine et clos des Perelles. 3 ans d’élevage, vendu 7 ans après.

La robe dense affiche un rouge profond à reflets rubis foncé. Les arômes profonds possèdent une belle expression complexe : du fruit rouge, des notes de cèdre, vanillées, chocolatées et épicées.

En bouche, ce vin affirme sa structure par une matière dense et mature, élégante avec du gras et encadrée de tanins au grain velouté. La finale très aromatique décline des arômes de fruits mûrs, des notes épicées avec une pointe de cannelle.

Un très grand vin possédant une expression beaujolaise la plus sudiste.

Merci à Frédéric Burrier de nous avoir fait découvrir la noblesse du cépage gamay et de nous avoir fait déguster de vieux millésimes qui sont de toute évidence des vins de garde et de grande gastronomie à mille lieux du style du beaujolais nouveau !  

LES VINS GRECS

Dégustation du jeudi 19 octobre 2013

avec Georgios Ioannidis  société Oenos à Paris

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1- AOP ROBOLA DE CEPHALONIE 2012  Vino di Sasso: Domaine Evriviadis Sklavos

                                                                                                              à Kechrion (Céphalonie) 

Les vignes, franches de pied de 50 ans, sont situées à 400 mètres d’altitude sur du calcaire actif. Elles proviennent de 3 parcelles dont 2 sont conduites en biodynamie, soit 4,5 ha.       Le Robola est un cépage à tendance oxydative, d’acidité élevée.  

La robe d’un jaune citron assez soutenu, bien limpide a de l’éclat. Des arômes citronnés, des notes florales subtiles, des touches minérales donnant de la tenue ainsi que quelques accents iodés, composent une palette attrayante.

La bouche est ample avec une belle matière mûre tendue par une belle vivacité rafraîchissante bien équilibrée. La finale acidulée dans le bon sens du terme marie rondeur et acidité. Elle prolonge les arômes de fruits et de fleurs se mêlant à une touche minérale.

Un beau vin à boire sur des coquillages, poissons gras, viandes blanches et fromages de chèvre.

2-IGP CYCLADES 2012 :  Domaine Haridimos Hatzidakis à Pyrgos Kallistis (Santorin) 

Cépage : Aïdani 100%, Vignes entre 20 et 330 m d’altitude. Sol : volcanique (tuf, pierre pons, lave noire ). Rd : 18-22 hl/ha. Age des vignes : 10-20 ans. Production : 4000 bouteilles. Elevage en cuve pendant 20 mois. Pas de filtration ni sulfitage.

La robe dévoile une teinte jaune pâle pas trop prononcé, sans reflets verts, d’un bel éclat et bien limpide. Le nez fin, complexe, assez intense s’ouvre sur les fruits jaunes, les agrumes, des notes citronnées, d’hydrocarbure, d’iode, de mangue et une touche de pamplemousse.

La bouche présente dès l’attaque un beau volume, une matière ample, grasse soulignée par un petit coté perlant. Elle offre un équilibre élégant et une belle expression aromatique sur des fruits jaunes et exotiques. Vigueur et charme qualifient sa finale aromatique et longue accompagnée de notes de beurre salé et d’une petite pointe d’amertume.

Un très beau vin séduisant. A déguster sur des asperges, des salades ou une bouillabaisse avec des épices orientales.

3-AOP SANTORINI  Cuvée 15 2012 :  Domaine Haridimos Hatzidakis 

Cépage assyrtiko . Sol volcanique. Rd : 20hl/ha.  Prod : 2700 bouteilles. Âge des vignes : 10-40 ans. Contact avec la peau durant 12h puis fermentation à 17° pendant 1,5 mois. 

La robe est jaune pâle assez soutenu avec de belles larmes. Le nez frais développe des arômes de fruits exotiques, des nuances florales fines et une légère touche d’hydrocarbure.

La bouche est d’une belle ampleur, élégante, structurée avec une matière profonde offrant du gras et une certaine salinité. Jolie finale relevée par une pointe vive caractéristique du cépage assyrtiko, donnant éclat et relief à ce vin.

Un très beau vin, cristallin, un peu austère. A boire sur des crustacés, viande blanche voire rouge.

4-AOP NAOUSSA 2011 :    Domaine Apostolos Thymiopuolos à Trilofos (Macédoine)

Cépage : xinomavro nature.(cépage produisant des moûts très foncés," mavro" signifiant "noir").  17 ha en biodynamie. Sol : marnes calcaires, schistes, granit et argiles. Jeunes vignes de 7 ans situées de 180- 500 m d’altitude. 1 an d’élevage en barrique et en cuve.

La robe d’une bonne intensité colorant offre une teinte rouge cerise. Le nez développe une belle palette complexe : champignons, sous bois, fraise surmûrie écrasée.

En bouche, l’attaque est franche, la matière charnue. La bonne structure s’appuie sur des tanins légèrement astringents mais l’équilibre est bien respecté. La longue finale met en valeur les arômes de fraise, d’épices, des notes salines, des fruits surmaturés où se mêle une légère pointe alcooleuse.

Un vin dont la belle maturité est pleine de promesse. A boire avec des plats aux champignons ou du gibier (sanglier)

5-AOP NAOUSSA Terre et ciel 2010 :  Domaine Apostolos Thymiopoulos

Cépage : xinomavro. Vignes de 37 ans au sud de Naoussa. Sol : calcaire, schistes, granit et argiles. Elevage : cuve et barrique pendant 18 mois, non filtré. 

La robe légère affiche une teinte rouge grenat. Très beau nez complexe et généreux : arômes de cassis, grenade, notes de pruneau, terreuses, de feuilles fanées et viennent ensuite quelque accents sous-jacents de truffe.

La bouche est souple, fondue sans grande concentration. Les tanins légers s’intègrent bien dans ce vin dont le style penche vers le charme immédiat. Belle finale longue sur des notes de fruits accompagnées d’une touche minérale.

Un vin de gastronomie de très bon niveau, très apprécié. Peut accompagner du gibier, agneau, plats mijotés de viande en sauce, fromages affinés.

6- IGP CYCLADES 2010 : Domaine Hatzidakis

Cépage Mavrotragano 

La robe est sombre et profonde. Le nez assez intense affiche des arômes bien présents et séduisants de mûres, des notes un peu tertiaires légèrement animales, fumées.

La bouche est ample, nette, puissante. Une matière dense encadrée par des tanins fondus et croquants dans un bel équilibre marqué par une salinité bien présente. La finale longue s’étire sur de belles notes de chocolat et de tabac.

Beau vin à boire sur une cuisine raffinée, volaille et fromages jeunes. 

7-AOP MUSCAT DE CEPHALONIE 2011 :   Domaine Evriviadis Sklavos   

Cépage : muscat blanc à petit grain. Vignes franches de pied (survécues au phylloxéra) en viticulture biologique. Passerillage sur pied et sur terrasse (raisins séchés au soleil sur de la paille ). Titre : 15°.  90g/l de sucre résiduel. 

La robe franchement dorée, paille offre beaucoup de brillant. Le nez riche et complexe développe de la puissance, muscat oblige et reste dans un registre de finesse. La palette est composée d’arômes d’abricot, agrumes, rhubarbe, fruits confits avec des accents miéllés.

La bouche riche et onctueuse révèle une forte présence de muscat, confiture d’abricot, rhubarbe, miel, acacia, une liqueur importante mais bien équilibrée par une vivacité qui allège l’ensemble et apportant de la fraîcheur. La finale longue décline toute la palette du nez sur des notes florales et confiture d’orange dans une rémanence remarquable. Cette profondeur de sensation donne beaucoup d’éclat au vin. A boire sur un foie gras, tarte à l’abricot, chocolat amer… 

8- AOP  SANTORINI  VINSANTO 2003 :   Domaine hatzidakis 

Cépages : 80 % assyrtiko, 20 % Aïdani. Raisins séchés sur paille pendant 10-15 jours puis fermentation durant 6 mois. Elevage oxydatif en foudre pendant 7 ans. 287 g de sucre par litre. Titre : 13°5.Rd après passerillage :7 hl/ha 

La robe  brune , ambrée, éclatante révèle une belle viscosité. Le nez complexe, explose sans être capiteux. On perçoit une belle palette élégante sans excès d’arômes de datte, figue et des notes d’acidité volatile.

La bouche est ample, suave. La grande richesse aromatique composée d’arômes de fruits confits, datte, figue, équilibre l’opulence et la générosité de ce vin onctueux et léger à la fois malgré la richesse en sucre. La finale douce et élégante n’en finit pas d’occuper la bouche.

Un très grand vin liquoreux. A boire sur un roquefort, canard laqué, chocolat, tarte aux cerises, aux figues.

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